การจัดทำและพัฒนาหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ “ขุมทรัพย์ของแผ่นดิน” ซึ่งเป็นโครงการร่วมมือกันระหว่าง “สำนักบริการวิชาการ มหาวิทยาลัยศิลปากร” และ “สำนักงานอุทยานการเรียนรู้” โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อนำหนังสือและเอกสารหายากที่อยู่ในความดูแลรับผิดชอบของสำนักหอสมุดแห่งชาติและสำนักหอจดหมายเหตุแห่งชาติ มาจัดทำให้อยู่ในรูปของสื่ออิเล็กทรอนิกส์ ที่สามารถเผยแพร่ให้บริการแก่ประชาชนทั่วไปได้ หนังสือเรื่อง “ตำรับแกงไทย” ของสภาสตรีแห่งชาติในพระบรมราชินูปถัมภ์ ซึ่งได้จัดพิมพ์ตำรับอาหารประเภทแกง ซึ่งนับได้ว่าเป็นตำราอาหารเฉพาะอย่างเล่มแรกๆของประเทศไทย มีการใช้ระบบการชั่งตวงวัดที่ทันสมัย เป็นตำราอาหารที่สามารถใช้ได้ในปัจจุบัน ทั้งยังมีอาหารประเภทแกงหลายชนิดที่ไม่เป็นที่รู้จักในปัจจุบัน ในหนังสือเล่มนี้แบ่งออกตามเนื้อหาเป็นส่วนๆ คือ ส่วนแรก เป็นความสำคัญในการประกอบอาหาร การเลือกซื้อเนื้อประกอบอาหาร การเลือกปลา การเลือกผัก วิธีชั่งตวงที่ถูกต้อง น้ำพริกแกง วิธีต้มน้ำซุป ส่วนที่สอง เป็นตำรับแกงชนิดต่างๆ “ตำรับแกงไทย” เป็นหนึ่งในจำนวนหนังสือที่ได้ถูกคัดเลือกให้จัดทำและพัฒนาตามโครงการดังกล่าว

         เอกสารฉบับนี้เป็นการศึกษาค้นคว้า เรียบเรียงข้อมูลที่น่าสนใจเพิ่มเติมจากหนังสือเรื่อง“ตำรับแกงไทย” เพื่อใช้เป็นเนื้อหาประกอบในการจัดทำหนังสืออิเล็กทรอนิกส์ให้มีความสมบูรณ์รอบด้านและเพื่อต่อยอดความรู้ความเข้าใจแก่ผู้อ่านให้กว้างขวางลึกซึ้งยิ่งขึ้น ดังนั้นผู้จัดทำจึงหวังว่าผู้ที่ได้ใช้ประโยชน์จากเอกสารฉบับนี้จะได้ประโยชน์และสามารถนำไปต่อยอดได้ตรงตามจุดประสงค์ของโครงการ

         อาหารเป็นหนึ่งในสี่ของปัจจัยจำเป็นสำหรับชีวิต อาหารไทยเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลกและเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรม หากจะกล่าวถึงอาหารไทยแท้ โดยถือตามการยอมรับจากสมาคมอาหารโลก อาหารประจำชาติไทยหรือ Original Thai Cuisine คืออาหารประเภทน้ำพริกและเครื่องจิ้ม เนื่องจากเป็นอาหารที่คนไทยรับประทานกันมาแต่โบราณ มีความเรียบง่ายสอดคล้องกับวิถีชีวิต การบริโภคแต่เนื้อปลาและสัตว์เล็กสัตว์น้อย ทำให้มีการใช้เครื่องเทศไม่มาก อาจมีเพียงขิงและกระชายเพื่อดับคาวปลา แต่เมื่อมีการบริโภคสัตว์ใหญ่การใช้เครื่องเทศในการดับกลิ่นคาวก็มีมากขึ้น คนไทยในอดีตคิดค้นและดัดแปลงการใช้เครื่องเทศกับอาหารเนื้อสัตว์ จนกลายเป็นตำรับอาหารไทยแบบใหม่มากมายหลายอย่างและจากรูปแบบของอาหารที่เรียบง่าย เริ่มมีการคิดค้นและดัดแปลงตำรับอาหารต่างๆโดยเฉพาะในวังหลวง ถือได้ว่าเป็นจุดศูนย์กลางของวิวัฒนาการในเรื่องวัฒนธรรมด้านอาหารไทยทั้งตำรับอาหาร รูปแบบการรับประทาน และศิลป์ในการจัดอาหารให้วิจิตรงดงาม

         ครั้นถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ อาหารจีน อินเดีย มอญ ลาว พม่า เขมร ญวน ญี่ปุ่น เข้ามาอยู่ในสำรับไทยมากขึ้น มีอาหารไทยหลากหลายชนิดที่แปลงมาจากอาหารต่างประเทศเหล่านี้ บางชนิดคนไทยคุ้นเคยจนไม่รู้สึกว่าเป็นของชาติอื่น ซึ่งอาหารไทยจานสำคัญเหล่านี้เกิดจากการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

แกงไทยกับการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

         วัฒนธรรมทางด้านอาหารมีความเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลงอยู่เสมอ มีการแลกและรับจากวัฒนธรรมอื่น นำมาปรับเปลี่ยนกับกับวัฒนธรรมเดิมตลอดจนเกิดเป็นรสนิยมเฉพาะตัว รวมถึงการเปลี่ยนแปลงวิธีคิด วิธีการประกอบอาหาร เช่น เมื่อประเทศจีนสามารถคิดค้นหม้อสามขาสำริดขึ้นมาได้เมื่อ ๔,๐๐๐ ปีมาแล้ว ช่วยให้ชาวจีนสามารถต้มเคี่ยวอาหารเป็นเวลานานได้ ชาวจีนจึงเป็นสุดยอดฝีมือทางด้านต้มตุ๋น ขณะที่ในวัฒนธรรมทางด้านอาหารในประเทศอื่นยังใช้ หม้อดิน มีโอกาสเพียงต้มให้อาหารสุกเท่านั้น หรือไม่ก็ปิ้ง ย่าง หรือเผาไปตามที่อุปกรณ์และเครื่องมือที่มีอยู่จะสามารถทำได้ อย่างไรก็ตามอีกปัจจัยที่ทำให้อาหารมีความพิเศษแตกต่างออกไปอาจเป็นเพราะมีการรับเอาวัฒนธรรมทางด้านอาหารมาจากชาติอื่นที่มีโอกาสติดต่อกันโดยเส้นทางการค้าขาย

         นับตั้งแต่ประมาณพุทธศตวรรษที่ ๗ เป็นต้นมา ดินแดนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้กลายเป็นศูนย์กลางของพ่อค้าและนักเดินเรือที่มาจากทางฝั่งตะวันตก มีทั้งที่เข้ามาพักชั่วคราวเพื่อรอขนถ่ายสินค้า และกลุ่มที่เข้ามาตั้งหลักแหล่งในภูมิภาคนี้จึงถูกเรียกขานว่า สุวรรณภูมิ แหลมทอง หรือ เกาะทอง ซึ่งล้วนแล้วแต่มีความหมายถึงดินแดนที่มีความมั่งคั่ง เป็นสถานที่ที่พ่อค้าจากแดนไกล นักแสวงโชค นักผจญภัย ผู้เผยแพร่ศาสนา มุ่งหน้าเดินทางเข้ามาทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกับภายนอก

         เมื่อเมืองชายฝั่งได้รับวัฒนธรรมจากภายนอกเข้ามาแล้วก็ค่อยๆเผยแพร่ส่งผ่านไปสู่ดินแดนที่อยู่ลึกเข้าไปในแผ่นดิน เนื่องจากต้องติดต่อค้าขายหรือแลกเปลี่ยนสินค้า การรับและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมจึงเกิดขึ้นจากการเลือกเฟ้นและผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมดั้งเดิม วัฒนธรรมการกินของชาวอินเดียเริ่มแพร่เข้ามามีบทบาทกับผู้คนแหลมทองมากขึ้นในระยะนี้ โดยเฉพาะ แกง ที่อุดมด้วยเครื่องเทศ ได้ถูกดัดแปลงจนกลายเป็นอาหารที่แพร่หลายที่สุดในเมืองไทย และแตกแขนงไปเป็นแกงต่างๆ

         นอกจากนี้การทำสงคราม ยังมีส่วนทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหาร เช่นสงครามระหว่างไทยล้านนากับพม่า ผลัดกันแพ้ชนะและผลัดกันกวาดต้อนผู้คนของแต่ละเมืองไปยังบ้านเมืองตน เกิดการรับวัฒนธรรมการกินเข้ามา เช่น แกงฮังเล ตำรับดั้งเดิมของพม่า แต่เมื่อมาเป็นอาหารไทยได้ถูกดัดแปลงผิดแปลกไปจากเดิม จากที่เคยมีพริกแกงแห้ง ผงแกงฮังเล มะเขือเทศ และเนื้อสัตว์ คนไทยนำมาประยุกต์ให้ถูกปากโดยเติมเครื่องเทศบางอย่างลงไป คือ พริก หอม กระเทียม กะปิ ข่า ตะไคร้ โขลกละเอียดเคล้ากับเนื้อหมูสามชั้น ผงฮังเล และซีอิ้วดำ นำมาผัด เติมน้ำ ใส่มะขามเปียก น้ำตาล กระเทียมดอง และขิงลงไป แกงฮังเลไทยจึงแตกต่างจากแกงฮังเลของพม่า

สำรับไทย

         ด้วยคนไทยกินข้าวเป็นหลัก กับข้าวเป็นรอง แต่ละคนมีจานข้าวของตนเองขณะที่รับประทานอาหารอื่นที่เป็นกับข้าวร่วมกัน กับข้าวของไทยมักจะหั่นมาเป็นชิ้นเล็กๆพอคำทั้งผักและสัตว์ ทำให้รับประทานสะดวกด้วยการใช้มือเปิบ สำรับอาหารไทยหรือกับข้าวโดยทั่วไปจะมีรสจัดจากพริกและเครื่องเทศ มีรสชาติที่เผ็ดจัด เค็มจัด จะทำให้ต้องรับประทานข้าวมากขึ้น อย่างไรก็ตามเครื่องเทศในอาหารส่วนใหญ่มีคุณสมบัติช่วยย่อย แก้ท้องอืดเฟ้อ อาหารไทยจึงรับประทานแล้วสบายท้อง นอกจากความพิเศษในด้านรสชาติและสรรพคุณแล้ว การรวมอาหารไทยชนิดต่างๆ เข้าด้วยกันประกอบเป็นสำรับอาหารไทยในแต่ละมื้อ คนไทยที่มีประสบการณ์ยังให้ความสำคัญกับ ชนิดของเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบ และสีสันของอาหารเมื่อจัดรวมกันเพื่อให้เกิดความน่ารับประทานมากที่สุด

         อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย ยังได้ให้รายละเอียดการจัดสำรับว่า หากในสำรับเป็นแกงจืดที่ใช้หมู อาหารที่เข้าเครื่องแกงจะเป็นแกงป่าไม่ใส่กะทิ หรือหากใส่กะทิจะต้องใช้เนื้อวัว เช่น พะแนงเนื้อ แกงเขียวหวานเนื้อ ส่วนจะเลือกทำอะไรนั้นยังต้องดูจากสีสันในสำรับว่า สีน่ารับประทานหรือไม่ เมื่อมีแกงแล้วก็ต้องมีของอื่นแนมแกง เช่น ปลาสลิดทอด สำหรับเครื่องจิ้มหรือน้ำพริกนั้นหากในสำรับมีแกงที่ใส่กะทิแล้ว เครื่องจิ้มไม่ควรใช้หลน เพราะหลนเป็นเครื่องจิ้มที่ใช้กะทิ ควรเลี่ยงมาใช้น้ำพริกปลาทู รับประทานกับผักสด ผักต้มหรือทอดแทน จึงเห็นได้ว่า สำรับไทยนั้นนอกจากจะมีความหลากหลายและกลมกลืนในด้านรสชาติแล้ว ยังคำนึงถึงความหลากหลายของประเภทเนื้อสัตว์ที่ใช้ด้วย คนไทยไม่นิยมใช้สัตว์ประเภทเดียวกันปรุงอาหารทุกอย่างในสำรับหนึ่ง ด้วยเหตุนี้ การรับประทานอาหารในแต่ละมื้อจึงได้รับอาหารที่หลากชนิด มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ได้แก่ ข้าว เนื้อสัตว์ เครื่องเทศ ผัก ผลไม้ และของหวาน

         ลักษณะสำคัญอีกประการหนึ่งของสำรับไทยคือ อาหารแต่ละอย่างที่ทำขึ้นแต่ละมื้อนั้น นิยมทำแต่น้อยเพื่อให้รับประทานหมดเป็นมื้อ หากเหลือก็จะนำอาหารทุกอย่างมาเทรวมกัน ไม่ว่าจะเป็นแกงเผ็ด แกงจืด ผัด แล้วอุ่นเป็น แกงสำรวม ทางภาคเหนือเองก็มีอาหารลักษณะเดียวกันนี้อยู่เรียกว่า แกงโฮะ ที่ได้จากการนำกับข้าวเหลือๆมาผัดรวมกัน แต่มีการพัฒนาต่อไปจนกลายเป็นอาหารตำรับใหม่ โดยซอยหอมและกระเทียมลงไปเจียวจนหอม จากนั้นก็เติมหมูสามชั้น พริกชี้ฟ้า ตะไคร้ซอย วุ้นเส้น หน่อไม้ดอง ใบมะกรูดลงไปผสมกับอาหารค้างสำรับทุกอย่างที่มี แกงโฮะกลายเป็นอาหารตำรับใหม่และเป็นที่นิยม

สู่ครัวไทย

         เมื่อ ๒,๐๐๐ ปีก่อนคริสตศักราช ฝั่งมะละบาร์ของอินเดียเป็นแหล่งปลูกเครื่องเทศที่สำคัญ ประชาชนยากจนแถบนี้รับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก และนำพริกไทย กระวาน ขิง ขมิ้น มาบดกับน้ำนม จากนั้นก็นำมาผสมข้าวเพื่อเพิ่มรสชาติในการรับประทาน ส่วนผสมนี้เป็นต้นกำเนิดของ แกงกะหรี่ แกงแม่แบบของประเทศที่มีอาหารแกง ทั่วภาคพื้นเอเชีย แกงที่มีส่วนประสมของเครื่องเทศค่อยๆเข้าสู่ครัวไทยตามการอพยพโยกย้ายของชาวอินเดียสู่แหล่งต่างๆในย่านเอเชียอาคเนย์

         ในอดีตพืชสำหรับปรุงรสที่คนไทยใช้อยู่ดั้งเดิมในการประกอบอาหาร คือ ตะไคร้ หอม กระเทียม กระชาย ถึงจะมีเพียงไม่กี่ชนิดก็สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายตำรับ ภายหลังเมื่อมีพืชปรุงรสชนิดอื่น คนไทยเรียกว่า เครื่องเทศ อันหมายถึงเครื่องปรุงรสที่มาจากต่างประเทศอื่น ซึ่งสอดคล้องกับ ประยูร อุลุชาฎะ ศิลปินและผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์และโบราณคดี ได้กล่าวไว้ว่า “แกงเผ็ดใส่กะทิ เครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู พริกไทย เหล่านี้เป็นรสนิยมของแขกฮินดูแขกอาหรับเขา เรารับเอามาปรุงเป็นแกงเผ็ด เผลอๆ ไปก็เข้าใจว่าเป็นอาหารไทยไป”

         นิโกลาส์ แชรแวส กล่าวถึงแกงสยามไว้ในบันทึกเหตุการณ์สยามสมัยนั้นว่า

         ‘‘พ่อครัวคนสยามมักทำให้เสียรสไปด้วยเครื่องแกงที่เขาปรุงขึ้น แกงทุกชนิดเขาจะใส่บอระมานกุ้งเน่า คนสยามเรียกว่ากะปิ มีกลิ่นเหม็นเน่า น่าคลื่นไส้สำหรับผู้ไม่เคยได้กลิ่นเช่นนั้น พวกพ่อครัวมักอ้างว่ามันทำให้เนื้อมีรสชาติน่ากินขึ้น น้ำแกงทุกชนิดที่ว่าดีๆนั้น ประกอบด้วย เกลือ พริกไทย ขิง อบเชย กานพลู กระเทียม หอมขาว จันทน์เทศ กับผักกลิ่นฉุนๆอีกหลายชนิดพร้อมกับกุ้งป่นเปียกอย่างที่ว่านั่น’’

         ตำรับแกงที่แชรแวสกล่าวถึง เป็นแกงเนื้อแพะที่สมเด็จพระเจ้ากรุงสยามสั่งเข้ามา สมัยนั้นยังไม่มีโรงฆ่าสัตว์ และแพะก็ไม่ใช่สัตว์เลี้ยงที่คนไทยคุ้นเคย เข้าใจว่าพ่อครัวจะปรุงเป็นอาหารตำรับแขกตามแบบไทยๆ ที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นสาบฉุนของสัตว์ใหญ่ในช่วงนั้นยังไม่ปรากฏพริกในเครื่องปรุงน้ำแกง ต่อมาเมื่อคนไทยทั่วไปเริ่มหันมากินสัตว์ใหญ่จำพวก เป็ด วัว ควาย ซึ่งมีกลิ่นรุนแรงเครื่องเทศที่มีคุณสมบัติช่วยดับกลิ่นความคาว จึงเข้ามามีบทบาทกับแกงไทยมากยิ่งขึ้น

ระดับของรสชาติของแกงไทย

         เมื่อกล่าวถึง แกงไทย หลายคนอาจนึกถึงแกงที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบมีรสชาติที่เผ็ดร้อนและมีเครื่องแกงเป็นส่วนประกอบ หากแต่ แกงไทย ยังรวมถึงกับข้าวที่เป็นน้ำ ซึ่งมีชื่อต่างๆตามวิธีการปรุงและเครื่องปรุง เช่น แกงจืด แกงเผ็ด แกงส้ม เป็นต้น หากจะเรียงลำดับแกงตามรสชาติจากที่อ่อนเครื่องเทศที่สุด ไปจนถึงแกงเผ็ดที่ต้องใช้เครื่องเทศหลายชนิด ต้องเริ่มจาก แกงร้อน เป็นแกงที่มีรสชาติอ่อนที่สุด มีลักษณะเหมือนหรือคล้ายกับสุกี้ยากี้อาหารของญี่ปุ่น หรือต้มจืดของจีน โดยการโขลกกระเทียม รากผักชี พริกไทยลงไปผัดจนหอมก่อนเติมส่วนประกอบอื่น จึงมีความหอมและร้อนด้วยรสชาติพริกไทย

         แกงเลียง เป็นแกงดั้งเดิมของไทยตั้งแต่โบราณ ที่มีความเผ็ดร้อนจากพริกไทยมากขึ้นและความหอมจากกระชายและใบแมงลัก ประกอบด้วยผักหลายชนิดจึงได้รสหวานจากผัก ความจริงแกงเลียงมีส่วนประกอบคล้ายกับน้ำพริก เพราะใส่กะปิ เมื่อแกงเสร็จแล้ว จะใส่ใบแมงลักเพื่อให้ได้กลิ่นหอม ไม่เหม็นเขียวกลิ่นของใบแมงลัก จึงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแกงเลียง

         ต้มส้ม สยามเป็นประเทศที่มีความอุดมสมบูรณ์มีทรัพย์ในดิน สินในน้ำ และมีวิถีชีวิตที่ผูกพันกับข้าวและปลา อาหารที่ทำจากปลาจึงเป็นต้นตำรับอาหารในยุคต้นๆ ของพัฒนาการทางด้านอาหารการกินของไทย แต่เนื่องจากปลานั้นมีกลิ่นคาว คนโบราณจึงหาวิธีการต้มปลาเพื่อดับกลิ่นคาว ด้วยการซอยขิงลงไปด้วยจึงเกิดเป็นตำรับ ‘‘ต้มส้ม’’ ซึ่งเป็นแกงที่มีเครื่องแกงเหมือนแกงเลียงทุกประการเพียงแต่เพิ่มขิงซอยลงไปและปรุงรสชาติด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลโดยให้มีรสเปรี้ยวนำ จากต้มส้มที่รสชาติละมุนละไม ถ้าเพิ่มความเผ็ดร้อนขึ้นมา เป็นแกงส้ม

         แกงส้ม แกงชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ด แต่ไม่มีการใส่เครื่องเทศและกะทิ เนื้อสัตว์ที่ใส่ลงไปจะช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้กับแกง นิยมใช้กุ้งแห้ง กุ้งสด หรือเนื้อปลาก็ได้ ถ้าเป็นกุ้งแห้งมักนิยมโขลกรวมกับเครื่องแกง หากเป็นกุ้งหรือเนื้อปลาสดจะนำไปต้มก่อนแล้วแกะเนื้อมาโขลกรวมกับเครื่องแกง รสชาติของแกงส้มจะมีความเข้มข้นกว่าต้มส้ม โดยมีรสเปรี้ยวนำตามด้วยรสเค็ม และรสหวานของผักสด ผักที่นิยมใส่ในแกงส้มเป็นผักพื้นบ้านที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น เช่น มะละกอ ดอกแค เป็นต้น

         แกงบวน แกงบวน เป็นแกงที่รับวัฒนธรรมอาหารจากมอญ-เขมร ตั้งแต่สมัยทวารวดี ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ เป็นผู้ที่กล่าวไว้ว่า “คนที่จะเป็นแม่ครัวได้จะต้องแกงบวนเป็น” แสดงให้เห็นถึงความพิเศษของการทำแกงบวน ซึ่งจะปรุงรสให้หวาน เค็ม ลักษณะของเครื่องแกงเหมือนกับแกงเผ็ดทั่วไปใช้เครื่องในหมูต้มผัดกับเครื่องแกงที่ประกอบด้วยหอมเผา กระเทียมเผา ข่า ตะไคร้ พริกไทย ต้มกับน้ำคั้นจากใบไม้ เช่น ใบมะตูม มะขวิด

         แกงบอน เป็นแกงที่ต้องใช้ฝีมือเนื่องจาก ใบบอนเป็นพืชที่คัน แม่ครัวที่มีฝีมือเท่านั้นที่จะแกงบอนให้รับประทานได้โดยไม่คัน คนไทยโบราณมีเคล็ดว่า ขณะที่กำลังแกงหรือเตรียมแกง ห้ามพูดเรื่องคัน มิฉะนั้นเมื่อแกงเสร็จแล้วเวลารับประทานจะคันปาก แกงบอนจะเป็นแกงที่ทำด้วยปลาจึงมีกระชายเป็นส่วนประกอบ

         แกงคั่ว เป็นแกงที่ใส่กะทิ เนื้อสัตว์ ที่เรียกว่าแกงคั่งก็เพราะต้องคั่วน้ำพริกแกงกับกะทิให้หอมเสียก่อน จึงใส่เนื้อสัตว์และผักโรยหน้าด้วยใบมะกรูดฉีกหรือหั่นฝอย แกงคั่วที่มีรสเปรี้ยวนำ เช่น แกงคั่วส้ม แกงคั่วมะระ

         แกงเผ็ด เป็นแกงที่มีเครื่องแกงคั่ว มาเพิ่มเติมเมล็ดผักชีและเมล็ดยี่หร่าคั่วลงไปโขลกกับเครื่องแกงจะได้เครื่องแกงเผ็ด ถ้าเป็นแกงเผ็ดเนื้อ จะนิยมใส่ลูกจันทร์ลงไปด้วย แต่ถ้าเป็นแกงเผ็ดปลา โดยเฉพาะปลาดุกจะเติมกระชายและถ้าเป็นแกงเผ็ดปลาไหลจะเติมเปราะหอมแห้งเป็นส่วนประกอบด้วย

         แกงเขียวหวาน มีเครื่องแกงเป็นแกงเผ็ด แต่ใช้พริกสดสีเขียวแทนพริกแห้ง จะได้แกงชนิดใหม่ที่มีชื่อเรียกว่า น้ำพริกแกงเขียวหวาน สีเขียวได้มาจากเนื้อพริก แต่ถ้าต้องการให้สีของแกงเขียวแต่ไม่เผ็ด จะใช้ใบพริกโขลกลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีเขียว เนื้อสัตว์ที่นิยมใส่ในแกงเขียวหวานอาจจะใช้ทั้งเนื้อไก่หรือเนื้อวัว

         พะแนง เป็นแกงที่มีน้ำขลุกขลิกที่ใช้เครื่องแกงเหมือนแกงเผ็ด แต่เพิ่มถั่วลิสงคั่วป่นลงไป น้ำแกงมีลักษณะข้น ลักษณะของแกงที่ผสมถั่วนี้เป็นวัฒนธรรมอาหารของอินเดียตอนเหนือ ซึ่งไทยรับมาโดยดัดแปลงใส่กะทิแทนนมหรือนมเปรี้ยว พะแนงเป็นแกงที่ใส่เฉพาะเนื้อสัตว์ ไม่ใส่ผัก ต้องเคี่ยวให้เนื้อสัตว์เปื่อยก่อนจะโรยใบโหระพา

         แกงมัสมั่น ใช้เครื่องเทศเช่นเดียวกับแกงเผ็ด แกงมัสมั่นเป็นแกงที่มีการใช้เครื่องเทศจำนวนมาก แต่ไม่ใส่ผิวมะกรูด มีการเผาหอมและกระเทียม คั่วข่า ตะไคร้ รากผักชีก่อนนำไปโขลก ใส่เครื่องเทศที่คั่วให้หอมก่อนแล้วแยกโขลก ประกอบด้วย ลูกกระวาน ดอกจันทน์ อบเชย กานพลู จากนั้นจะนำมาผสมกับเครื่องแกงที่โขลกไว้เดิม

         จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่าแกงไทยมีหลากหลายรสชาติ หลายระดับความเผ็ดร้อน ขึ้นอยู่กับ ชนิดของเนื้อสัตว์ ชนิดและปริมาณผักที่ใช้ และที่สำคัญคือ ส่วนประกอบของเครื่องเทศที่จะทำให้เครื่องแกงแต่ละชนิดมีความแตกต่างกัน

เครื่องเทศ

         มนุษย์รู้จักใช้เครื่องเทศมานานกว่า ๓,๐๐๐ ปีก่อนพุทธศักราช มีบันทึกว่าในสมัยของพระเจ้าบาบีลอนแห่งอัสซีเรียได้ปลูกเครื่องเทศและพืชที่ให้น้ำมันหอมระเหยไว้ในอุทยานเป็นจำนวนมาก มีการจดบันทึกในกระดาษกกปาปิรุสถึงการใช้พืชเครื่องเทศต่างๆ อาทิ เช่น หญ้าฝรั่น เทียนข้าวเปลือก ลูกผักชี ยี่หร่า นอกจากนั้นในการทำมัมมี่ของอียิปต์โบราณก็ยังใช้เครื่องเทศหลายชนิด เช่น อบเชย กานพลู ยี่หร่า มาจอแรม ใส่ลงในช่องท้องของศพเพื่อไม่ให้เน่าเปื่อย

         ตำรับอาหารเล่มแรกของโรมัน รวบรวมไว้เมื่อ ๑,๕๐๐ ปีก่อนคริสตศักราชพบว่ามีการใช้พริกไทยในทุกตำรับอาหาร ทั้งในรูปพริกไทยป่นและพริกไทยเมล็ด

เส้นทางเครื่องเทศ

         ในสมัยเริ่มประวัติศาสตร์ของชาติไทยนั้น การเดินทางค้าขายระหว่างประเทศทางฝั่งตะวันออกของไทยซึ่งได้แก่ จีนกับฝั่งตะวันตก ได้แก่ อินเดีย อาหรับ และโรมัน มีเส้นทางสำคัญสองสายด้วยกัน ทางบกเรียกว่า เส้นทางสายไหม (Silk Roads) ส่วนทางน้ำเรียกว่า เส้นทางเครื่องเทศ (Spice Routes)

         เมื่อสมัย ๒๐๐ ปีก่อนคริสตศักราชนั้น เครื่องเทศจากอีสต์อินดิส หรืออินโดนีเซียในปัจจุบัน เครื่องเทศถูกส่งไปขายยังเมืองจีน และมีการลำเลียงขึ้นหลังอูฐรอนแรมไปตามเส้นทางสายไหมสู่ดินแดนแถบตะวันตก โดยมีชาวอาหรับเป็นผู้ผูกขาดการค้า

         ในช่วงสงครามครูเสด (ค.ศ.๑๐๙๒-๑๒๙๑) กองทหารยุโรปที่เข้าประจำการรบได้ติดต่อกับพวกอาหรับ ทำให้รู้จักและใช้เครื่องเทศในการประกอบอาหาร จากนั้นมาเครื่องเทศก็กลายเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารของชาวยุโรป มูลค่าของเครื่องเทศแพงเท่ากับราคาทองคำ มีการชั่งน้ำหนักพริกไทยด้วยทอง และสามารถใช้พริกไทยจ่ายแทนภาษีให้รัฐได้ด้วย การที่เครื่องเทศเป็นที่ต้องการของตลาดและมีราคาสูง ทำให้หลายประเทศความพยายามที่จะค้นหาและครอบครองเครื่องเทศ เนื่องจากชาวยุโรปไม่สามารถเดินเรือบริเวณทะเลแดง อ่าวเปอร์เซีย เพราะเป็นเขตอิทธิพลของมุสลิมที่มีพ่อค้าชาวอาหรับใช้ได้ จึงเป็นแรงกระตุ้นให้ชาวยุโรปแสวงหาเส้นทางใหม่เดินทางมาเอเชีย โดยมีประเทศที่ปลูกเครื่องเทศได้เป็นเป้าหมายหลัก

         วาสโก ดากามา นักเดินทางชาวโปรตุเกสเป็นคนแรกที่สามารถเดินทางข้ามแหลมกู๊ดโฮปแล้วข้ามมหาสมุทรอินเดีย เข้าสู่ทวีปเอเชียทางประเทศอินเดีย ทำให้ประเทศมหาอำนาจทางยุโรปเข้าสู่แหล่งผลิตเครื่องเทศ พืชที่มีมูลค่าดั่งทองได้สำเร็จ ทำให้การผูกขาดเครื่องเทศของพ่อค้าชาวอาหรับจบลง และเป็นการเปิดเส้นทางสายใหม่ที่เรียกว่าเส้นทางเครื่องเทศ (Spice route)

         เส้นทางเครื่องเทศ เป็นเส้นทางเดินเรือเลียบชายฝั่งทะเล โดยอาศัยลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ เดินเรือจากประเทศอินเดีย ตัดข้ามอ่าวเบงกอล มายังหมู่เกาะนิโคบาร์ เข้าสู่ชายฝั่งทะเลด้านตะวันตกของไทย โดยอาจขึ้นบกที่ตะกั่วป่า อ่าวพังงา หรือตรังแห่งใดแห่งหนึ่ง จากนั้นเดินทางทางบกข้ามไปยังเมืองท่าฝั่งอ่าวไทย หรืออาจใช้อีกเส้นทางหนึ่ง โดยแล่นเรือเลียบชายฝั่งทะเลของไทยลงไปเรื่อยๆ แล้วข้ามช่องแคบมะละกาไปยังหมู่เกาะซุนดา และหมู่เกาะโมลุกกะที่ได้ชื่อเป็น เกาะเครื่องเทศ เนื่องจากเป็นแหล่งผลิตเครื่องเทศที่มีชื่อ

         ไม่เพียงแต่ประเทศโปรตุเกสเท่านั้น ประเทศสเปนก็พยายามเข้าสู่ตลาดการค้าเครื่องเทศเช่นกัน ราชินีอิสซาเบลล่าแห่งสเปนส่งโคลัมบัสออกไปค้นหาเกาะเครื่องเทศและเมืองจีนดินแดนแห่งกุบไลข่าน แต่แทนที่จะพบเครื่องเทศ โคลัมบัสพบอเมริกาและทองคำ ณ โลกใหม่แห่งนี้เองที่ชาวสเปนพบเครื่องเทศอีก ๒ ชนิด ชนิดแรกเป็นเครื่องเทศที่ผลแห้งของมันมีรสชาติคล้ายลูกจันทร์ อบเชย และกานพลูผสมกัน จึงเรียกว่า allspice ส่วนเครื่องเทศที่ร้อนแรงอีกชนิดหนึ่งสามารถแทนที่พริกไทยเผ็ดร้อนจากป่าดงดิบของเอเชียได้ เครื่องเทศชนิดนี้ชาวพื้นเมืองของอเมริกาและหมู่เกาะเวสต์อินดีสปลูกกันมาช้านาน มีหลากสี หลายขนาดและรูปร่าง นั่นคือ พริก ซึ่งต่อมาได้ทำให้ผู้คนทั่วโลกหลงใหลในรสชาติอันเผ็ดร้อน ไม่ว่าจะเป็นอินเดีย แอฟริกา และประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

         ต่อมาเนเธอร์แลนด์เข้ามายึดหมู่เกาะโมลุกกะและควบคุมการค้าเครื่องเทศอย่างสมบูรณ์ แต่จากนั้นไม่นานอังกฤษก็แย่งชิงไป ทั้งยังครอบครองมาเลเซียและอินเดียได้อีก เท่ากับว่าอังกฤษเข้าไปปักหลักในดินแดนเครื่องเทศและอยู่ใกล้แหล่งเครื่องเทศ

         ประเทศอังกฤษจึงสามารถผูกขาดการค้าเครื่องเทศต่อจากชาวอาหรับ ต่อมานักเดินเรือชาวอังกฤษ สามารถนำพริกไทยจากเกาะสุมาตรากลับไปยังอเมริกาในปริมาณมหาศาล ทำให้ทั้งกานพลูและพริกไทยล้นตลาด จนสหรัฐอเมริกาต้องนำส่วนเกินไปแลกน้ำตาลจากคิวบา การค้าขายเครื่องเทศ ถึงจุดอิ่มตัวและลดความสำคัญลง ทำให้เครื่องเทศไม่ใช่สินค้าราคาแพงอีกต่อไป แต่เป็นสิ่งที่ผู้คนทั่วโลกรู้จักและใช้กันอยู่ทั่วไปในครัว จนถึงทุกวันนี้

จากเครื่องเทศสู่เครื่องแกงไทย

         จากที่กล่าวแล้วว่า คนไทยโบราณ เป็นชาวน้ำ อาหารไทยแท้เป็นน้ำพริกผักจิ้ม มีปลาเป็นเนื้อสัตว์หลัก ผักที่ใช้จะรับประทานสด แต่เมื่อวัฒนธรรมเปลี่ยนการรับประทานสัตว์ชนิดอื่น เช่น เนื้อวัว ได้เข้ามาการปรับเปลี่ยนวิถีการรับประทานอาหาร ให้มีความซับซ้อนเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ย่อมต้องใช้ส่วนประกอบของน้ำแกงชนิดต่างๆ โดยเรียกกันว่า “เครื่องแกง” ซึ่งจะมีวิธีการเตรียมเครื่องเทศที่เป็นส่วนประกอบเหมือนๆกัน ต่างกันตรงชนิดและปริมาณที่ผสม โดยมีหลักอยู่ที่จะต้องย่อยส่วนประกอบต่างๆให้เล็กลงเพื่อให้โขลกง่าย

         หัวหอม เมื่อปอกเปลือกแล้วก็หั่นขวาง กระเทียม แกะเป็นกลีบแล้วปอกเปลือก ข่า ให้ขูดรอยใบออก ล้างน้ำแล้วหั่นขวางบางๆ ตะไคร้ ใช้ส่วนลำต้น หลังจากตัดใบทิ้งแล้วก็หั่นตามขวางบางๆ ผิวมะกรูด ล้างผลแล้วฝานผิวออกบางๆ หั่นฝอย รากผักชี ล้างแล้วหั่นให้ละเอียด กระชาย ใช้ส่วนที่เป็นเหง้าใต้ดิน ล้างน้ำแล้วขูดผิวออก หั่นขวางบางๆ

         สำหรับแกงบางชนิดที่ใช้พริกสดนั้น นิยมใช้ พริกชี้ฟ้า โดยนำมาล้างแล้วหั่นเฉียงๆ ใบมะกรูด ที่ใช้โรยหน้าเมื่อปรุงเสร็จนั้น เมื่อล้างแล้วฉีกก้านกลางออกก่อน แล้วฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ หรือหั่นฝอยก็ได้ แล้วแต่ชนิดของแกง

         ส่วนเครื่องเทศแห้งที่ใช้ในพริกแกง ได้แก่ ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน ใบกระวาน กานพลู อบเชย ต้องนำไปคั่วให้หอมก่อน ลูกจันทน์ต้องทุบเปลือกแข็งออก แล้วบุบเนื้อในให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนนำไปคั่ว ลูกกระวานที่คั่วแล้วแกะเปลือกออก ใช้แต่เม็ดใน ส่วนใบกระวานนั้นต้องฉีกก้านกลางออก กานพลู แกะเกสรออก อบเชยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนคั่ว พริกไทยเป็นเครื่องเทศแห้งอย่างเดียวที่ใช้เป็นส่วนผสมโดยไม่ต้องคั่ว เครื่องแกงเผ็ดอย่างเดียว สามารถนำไปปรุงเป็นอาหารได้หลายอย่าง ถ้าปรุงกับกะทิ เนื้อสัตว์และผัก เรียกว่า แกงเผ็ด แต่ถ้าไม่มีผักและเติมถั่วลิสงคั่วป่นลงไปในน้ำแกงก็เรียกว่า พะแนง หากไม่ใส่กะทิ มีแต่ผักกับเนื้อสัตว์ก็เรียกเป็น แกงป่า ถ้านำเครื่องแกงเผ็ดไปผัดกับเนื้อสัตว์ จะใส่ผักหรือไม่ใส่ก็ได้ เรียกว่า ผัดเผ็ด ถ้านำไปผสมกับเนื้อสัตว์ ผัก กะทิ ใส่ในกระทงใบตองนึ่งก็เรียกเป็น ห่อหมก สำหรับใบเครื่องเทศสด ที่ใช้แต่งอาหารเมื่อปรุงเสร็จ เช่น ใบโหระพา กะเพราหรือแมงลักนั้น เพียงล้างให้สะอาด แล้วเด็ดเป็นใบๆ โรยหน้าอาหารก่อนยกลงจากเตา

         การโขลกน้ำพริกแกงเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง ที่ต้องการความละเมียดละไมของแม่ครัว แม่ครัวไทยมีเทคนิคในการโขลกโดยต้องเอาพริกแห้งที่แช่น้ำจนนุ่มไปโขลกกับเกลือก่อน จากนั้นทยอยใส่เครื่องเทศอื่นๆ หัวหอมและกระเทียมต้องใส่หลังสุด เพราะเป็นเครื่องเทศที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบสูงทำให้โขลกยาก ปัจจุบันแม้จะมีเครื่องบด เครื่องปั่นไฟฟ้าที่ทุ่นแรง แต่แม่ครัวไทยก็ยังเห็นว่าการใช้ครกโขลกพริกแกงจะได้เครื่องเทศหอมกว่า ทำให้น้ำมันหอมระเหยในเครื่องเทศจะค่อยๆแตกตัวคลุกเคล้ากันในครก จนเป็นกลิ่นที่ผสมผสานกันโดยไม่มีเครื่องเทศชนิดใดโดดเด่นกว่าชนิดอื่น น้ำพริกแกงแต่ละชนิดจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัว แม้เครื่องเทศที่ใช้ผสมผสานกันนั้นจะมีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อยก็ตาม นอกจากนี้ การใช้เครื่องเทศสด เช่น ตะไคร้ ผิวมะกรูด ข่า หอม กระเทียม รากผักชีก็เป็นส่วนผสมหนึ่งที่ทำให้แกงไทยมีกลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อมน่ารับประทาน

         ส่วนประกอบของเครื่องเทศสดของแกงหลักหลากชนิดของไทย

         จากตารางจะเห็นว่า แกงไทยหลายชนิดมีส่วนประกอบที่คล้ายกัน แต่ด้วยความสามารถในการประกอบอาหารของพ่อครัว แม่ครัว เกิดเป็นเครื่องแกงไทยที่มีความแตกต่างกันได้ด้วย สัดส่วนและวิธีการ

วิธีทำตำรับดั้งเดิม

         โขลกเครื่องพริกแกงส้มทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียดโดยเริ่มจากพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่มกับเกลือป่นจนละเอียดตามด้วยกระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกต่อจนละเอียด และเข้ากันได้ดี

วิธีทำตำรับยอดนิยม

         โขลกเครื่องพริกแกงส้มทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียดโดยเริ่มจากพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่มกับเกลือป่นจนละเอียดตามด้วยกระเทียม หอมแดง พริกขี้หนูแห้ง โขลกต่อจนละเอียด และเข้ากันได้ดี

ส่วนผสม

วิธีทำ

         โขลกส่วนผสมเครื่องแกงคั่วทั้งหมดให้ละเอียด โดยเริ่มจากพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่มกับเกลือป่น จนละเอียด ตามด้วย พริกไทย รากผักชีซอย ข่าซอย ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูดซอย จนละเอียด ตามด้วยกระเทียมซอย หอมแดงซอย กะปิ โขลกจนละเอียดและเข้ากันดี

ส่วนผสม

วิธีทำ

          โขลกส่วนผสมเครื่องแกงคั่วทั้งหมดให้ละเอียด โดยเริ่มจากพริกแห้งแช่น้ำจนนิ่มกับเกลือป่น ตามด้วยส่วนที่เป็นของแห้ง เช่น ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น พริกไทยจนละเอียดเข้ากันดี ตามด้วยรากผักชีซอย ข่าซอย ตะไคร้ซอย ผิวมะกรูดซอยจนละเอียด ตามด้วยกระเทียมซอย หอมแดงซอย กะปิ โขลกต่อจนละเอียด และเข้ากันได้ดี

ส่วนผสม

วิธีทำ

          โขลกส่วนผสมเครื่องแกงคั่วทั้งหมดให้ละเอียด โดยเริ่มจากพริกชี้ฟ้าเขียว และพริกขี้หนูเขียวกับเกลือป่น ตามด้วยส่วนผสมที่เป็นของแห้ง เช่น ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น พริกไทยจนละเอียดเข้ากันดี ตามด้วยรากผักชี ข่า ตะไคร้ มะกรูด จนละเอียด ตามด้วยกระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกต่อจนละเอียดและเข้ากันดี

ส่วนผสม

วิธีทำ

          โขลกส่วนผสมเครื่องแกงคั่วทั้งหมดให้ละเอียด โดยเริ่มจากพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่มกับเกลือป่น ตามด้วยส่วนที่เป็นของแห้ง เช่น ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น พริกไทยจนละเอียดเข้ากันดี ตามด้วยรากผักชี ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดจนละเอียดตามด้วยกระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกต่อจนละเอียด และเข้ากันได้ดี

ส่วนผสม

วิธีทำ

          โขลกส่วนผสมเครื่องแกงคั่วทั้งหมดให้ละเอียด โดยเริ่มจากพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่มกับเกลือป่น ตามด้วยส่วนที่เป็นของแห้ง เช่น ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น พริกไทย ลูกกระวาน อบเชย และผงกะหรี่ จนละเอียดเข้ากันดี ตามด้วยรากผักชี ข่า ตะไคร้ ขิงเผา จนละเอียด ตามด้วยกระเทียม หอมแดง กะปิ โขลกต่อจนละเอียด และเข้ากันได้ดีถ้าสีไม่สวยใส่สีผสมอาหารเพิ่ม

ส่วนผสม

วิธีทำ

          โขลกส่วนผสมเครื่องแกงคั่วทั้งหมดให้ละเอียด โดยเริ่มจากพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนิ่มกับเกลือป่น ตามด้วยส่วนที่เป็นเครื่องเทศ เช่น ลูกผักชีคั่วป่น ยี่หร่าคั่วป่น พริกไทย ฯลฯ จนละเอียดเข้ากันดี ตามด้วยรากผักชี ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด จนละเอียด ตามด้วยกระเทียม หอมแดง กะปิเผา โขลกต่อจนละเอียด และเข้ากันดี นำเครื่องแกงไปผัดกับน้ำมันจนหอม

         World Cancer Research Fund ได้กล่าวไว้ในเอกสารการวิจัยถึงอาหารต่างประเทศที่แนะนำให้คนในสหราชอาณาจักรรับประทาน เนื่องจากมีความสามารถในการต่อต้านการเกิดมะเร็งได้ หนึ่งในอาหารต่างประเทศที่แนะนำคืออาหารไทย เนื่องจากคุณสมบัติของสมุนไพรที่เป็นส่วนประกอบหลักและมีสรรพคุณทางยา

๑. พริก (Chili ; Capsicums sp.)

         อาหารไทยเป็นที่กล่าวขวัญว่า กินแล้วติด ก็เนื่องมาจากพริก มีสาร Capsaicin ซึ่งมีคุณสมบัติทำให้ติดใจในรสเผ็ดของอาหาร แต่พริกไม่เหมือนสิ่งเสพติดอื่นที่ขาดไม่ได้ พบว่าผู้ที่ชอบทานเผ็ดก็ยังอาจงดเว้นรสเผ็ด นอกจากนี้พริกยังเป็นสมุนไพร ช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยย่อย ช่วยขับลม และยังมีสารอาหารที่มีคุณค่าต่อร่างกายมากมาย ได้แก่ วิตามินซี อี บี๑ บี๒ บี๓ ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก และไนอาซิน จากการศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่า สาร Capsaicin ในพริกช่วยสกัดกั้นสารก่อมะเร็งจากการสูบบุหรี่

๒. กระเทียม (Garlic ; Allium sativum L.)

         กระเทียมเป็นพืชล้มลุก มีลักษณะคล้ายหัวหอม กระเทียมแต่ละหัวประกอบด้วยกลีบเล็กๆ ๘-๑๒ กลีบ เปลือกนอกเป็นสีขาว เปลือกหุ้มกลีบภายในเป็นสีชมพูจางๆ กระเทียมมีถิ่นกำเนิดอยู่ในเอเชียกลาง เจริญเติบโตได้ดีในเขตร้อน หัวกระเทียมสามารถตากแห้งแล้วนำไปเก็บไว้ได้นาน โดยมัดเป็นกำ การรับประทานกระเทียมมีมาตั้งแต่สมัย กรีก โรมัน บาบิโลน อียิปต์ นอกจากนี้ยังมีความเชื่อในเรื่องการกินกระเทียมช่วยเพิ่มพลังในสมัยอียิปต์และโรมัน คนงานก่อสร้างพีระมิดกินกระเทียมทุกวัน นักกีฬาของอียิปต์ที่ต้องออกแรงมากใช้กระเทียมเป็นยาชูกำลัง ทหารชาวโรมันกินกระเทียมเพราะเชื่อว่าจะช่วยเพิ่มพละกำลังและทำให้สุขภาพดี ส่วนชาวจีนใช้กระเทียมเข้ายาสมุนไพรมาตั้งแต่ ๒,๐๐๐ ปีก่อนคริสตกาล

         กระเทียมจะหอมเมื่อทุบให้กลีบแตก เมื่อแตกจะมีเอนไซม์อัลลิเนส มาย่อยสารอัลลิอิน ทำให้เกิดสารอิลลิซิน ซึ่งมีกลิ่นหอม กลิ่นในกระเทียมจะระเหยออกมาง่าย ถ้าไม่ต้องการให้กระเทียมมีกลิ่นแรงต้องไม่ทุบละเอียดเกินไป กระเทียมเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในอาหาร กระเทียมเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในน้ำพริกแกง ในกระเทียมมีน้ำเป็นส่วนประกอบหลักร้อยละ ๖๑ มีสารอาหารหลายชนิด ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม โปแตสเซียม วิตามินบี๑ บี๒ ชี สารประกอบในกระเทียมช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียบางตัวในลำไส้โดยไม่ทำลายแบคทีเรียที่มีประโยชน์ การรับประทานกระเทียมสดช่วยลดความดันโลหิตสูง ลดไขมันและโคเลสเตอรอล แต่ไม่ควรกินกระเทียมมากเกินไป (กระเทียมสับไม่เกินวันละ ๒ ช้อนพูน) และไม่ควรกินขณะท้องว่าง

๓. หอมแดง (Shallot ; Allium ascalonicum Linn.)

         หอมแดงมีสรรพคุณทางยา รับประทานสดรักษาไข้หวัด หากมีอาการคัดจมูก น้ำมูกไหล นิยมทุบหอมแดงพอแตกวางไว้ตรงหัวนอนเพื่อสูดกลิ่นน้ำมันหอมระเหย นอกจากนี้การรับประทานหอมแดงวันละเล็กน้อยเป็นประจำ สามารถช่วยควบคุมความดันไม่ให้เพิ่มขึ้น แต่ถ้าจะให้ความดันลด ต้องรับประทานหอมแดงให้มากขึ้น ครั้งละประมาณ ๑-๓ หัว วันละ ๓ เวลา หรือรับประทานต้นหอม ๓-๖ ต้น พร้อมอาหาร ประมาณ ๑ เดือน ความดันจะลดลง หลังจากนั้นให้ลดปริมาณลง หอมแดงช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยย่อย ช่วยขับลม แก้ท้องอืด อย่างไรก็ดี ไม่ควรรับประทานหอมแดงให้มากเกินไป เพราะอาจทำให้เกิดอาการร้อนใน ปวดท้อง มึนงงได้

๔. ข่า (Galangal, Simese ginger ; Alpinia galangal SW.)

         ข่ามีรสเผ็ดร้อน มีสรรพคุณทางยาช่วยขับลม ขับเสมหะ แก้ฟกช้ำบวม รักษาโรค กลากเกลื้อน มีฤทธิ์ในการต้านเชื้อแบคทีเรียได้ สำหรับคุณค่าทางอาหารนั้น ข่ามีทั้งแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก เบต้าแคโรทีน วิตามินบี๑ บี๒ ซี และไนอาซิน

         ตะไคร้สดมีสรรพคุณทางยาใช้ดมแก้วิงเวียน หน้ามืดตาลาย แก้อาเจียน น้ำต้มตะไคร้ใช้ดื่มแก้นิ่ว แก้ปัสสาวะขัด ขับเหงื่อเมื่อมีไข้ ช่วยลดอุณหภูมิของร่างกาย

         น้ำมันตะไคร้นำมาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง เครื่องหอม ซิตรอล(Citral) ที่พบในน้ำมันหอมระเหยของตะไคร้ นำไปใช้เป็นสารตั้งต้นในการผลิตวิตามินเอได้

๖. พริกไทย (Pepper ; Piper nigrum Linn.)

         พริกไทยมีสรรพคุณทางยา ช่วยขับลม ขับเสมหะ แก้อาการหอบ ไอสะอึก เป็นยาบำรุงธาตุ แก้ปวดท้อง จุกเสียด ป้องกันท้องอืดเฟ้อและอาหารไม่ย่อย กระตุ้นการหลั่งของน้ำดี น้ำลายและเอนไซม์ในกระเพาะอาหาร

๗. กระชาย (Lesser Ginger; Boesenbergia pandurata)

         กระชายมีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ กระชายเป็นพืชตระกูลเดียวกับขิง มีลำต้นใต้ดินเรียกว่า เหง้า เป็นส่วนที่นำมารับประทาน เหง้ากระชายมีสีน้ำตาลแกมเทาถึงน้ำตาลแกมส้ม เหง้ากระชายใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องแกงบางอย่าง ส่วนใหญ่เป็นแกงที่ใช้ปลา เช่น น้ำยาขนมจีน น้ำยาป่า แกงส้ม เนื่องจากกลิ่นรสที่เผ็ดร้อนและขมของกระชายจะช่วยดับกลิ่นคาวปลาได้ดี

         กระชายมีสรรพคุณทางยาใช้รักษาแผลในปาก แก้ใจสั่น หงุดหงิด ใช้ขับลม ขับระดูขาว ขับปัสสาวะ แพทย์แผนไทยเรียกกระชายว่า โสมไทย นำส่วนเหง้ามาตากแห้งบดละเอียดผสมกับน้ำผึ้งรับประทาน

๘. ขมิ้น (Curcuma, Turmeric; Curcuma Longa Linn.)

         สรรพคุณทางยาใช้บำรุงธาตุ ฟอกโลหิต เป็นยาลดกรด ขับลม แก้ปวดท้อง เป็นยาเจริญอาหาร น้ำคั้นจากหัวขมิ้นใช้ทาแก้โรคผิวหนัง แผลถลอก นำส่วนเหง้าไปต้มให้สุกแล้วบดละเอียดทาตัวแก้โรคผิวหนัง ขจัดกลิ่นตัว คนไทยสมัยโบราณนิยมใช้ขมิ้นทาตัวเพื่อให้ผิวพรรณสวยงาม

๙. ขิง (Ginger; Zingiber officinale vern.Adrak)

         สรรพคุณทางยานั้นมีการใช้มานานแล้วตั้งแต่สมัยพระเจ้าเฮนรี่ที่ ๘ ของอังกฤษซึ่งนำขิงไปรักษากาฬโรค ขิงมีฤทธิ์ขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อ ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ยาจำพวกต้านการเสพติดหลายตำรับมีขิงเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้ขิงยังมีเอนไซม์ที่ย่อยเนื้อได้ จึงมีแม่ครัวบางคนฝานขิงสดใส่ลงไปในน้ำพริกแกงกระหรี่ด้วยเพื่อช่วยให้เนื้อเปื่อย

๑๐. ผักชี (Coriander, Chinese Parsley, Cilantro; Coliandrum sativum vern.Dhania)

         ลูกผักชี มีสรรพคุณทางยาขับลม ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ

๑๑. กะเพรา (Holy Basil; Ocimum sanctum Linn.)

         กะเพราเป็นพืชที่พบทั่วไปในเขตร้อน เป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ของศาสนาฮินดู นิยมปลูกไว้ตามโบสถ์จึงได้ชื่อว่า Holy Basil กะเพราแดง (Krishna tulsi) มีลำต้นและใบสีเขียวอมม่วงแดง ส่วนกะเพราขาว (Sri tulsi) มีลำต้นและใบสีเขียว

         กะเพราใช้ปรุงอาหารประเภทแกงป่า ผัดเผ็ด ผัดกะเพรา ช่วยดับกลิ่นคาวเนื้อ ปลา โดยใส่ใบสดในอาหารหลังจากสุกพร้อมที่จะยกลงจากเตาแล้ว ในมาเลเซียรับประทานกับสลัดผัก

         กะเพราช่วยขับเหงื่อ แก้ไข้ ขับเสมหะ น้ำต้มใบกะเพราเป็นยาเจริญอาหาร ช่วยกระตุ้นน้ำนมในหญิงหลังคลอดบุตร ในอินเดียและแอฟริกาใต้ ใช้ทาป้องกันยุงกัด

๑๒. โหระพา (Sweet Basil ; Ocimum Basilicum Linn.)

         โหระพามีคุณสมบัติทางยา ช่วยขับลมในลำไส้ แก้ท้องอืดเฟ้อ ช่วยให้ถ่ายสะดวก ใช้ป้องกันและรักษาโรคโลหิตจาง น้ำมันจากโหระพาใช้ปรุงแต่งกลิ่นน้ำหอม โลชั่น ครีม แชมพู สบู่

๑๓. สะระแหน่ (Mint, Wild pennyroyal ; Mentha arvensis L.)

         สะระแหน่มีรสเผ็ด หวานเล็กน้อย เย็น ช่วยขับเหงื่อ ลดความร้อน ใบสะระแหน่ ต้มน้ำดื่มแก้ไข้หวัดได้ดี ทั้งยังช่วยขับลม รักษาอาการท้องอืดเฟ้อ แก้ปวดมวนในท้องช่วยย่อยอาหาร รับประทานสดๆ ช่วยดับกลิ่นปาก ใบสะระแหน่ขยี้ทาแก้แมลงกัดต่อยได้

๑๔. กระวาน (Cardamom ; Amomum Krevanh Pierre)

         กระวานมีถิ่นกำเนิดในอิสราเอล ซีเรีย กรีก และอินเดีย จากนั้นแพร่กระจายไปยังที่ต่างๆ ในประเทศไทย พบกระวานขึ้นอยู่ตามป่าที่มีความชื้นสูง เช่น แถบเขาสอยดาว จันทบุรี และตำบลปากทวาร ประจวบคีรีขันธ์

         กระวานเป็นพืชล้มลุก มีลำต้นใต้ดินเรียกว่าเหง้า ชาวยุโรปรู้จักกระวานไทยมาตั้งแต่คริสตศตวรรษ ที่ ๑๗ แต่เรียกว่า amomum ปรากฏชื่อกระวานไทยในตำรับยา French Codex และ Dublin Pharmacopoeia กระวานไทยที่ส่งออกไปขายต่างประเทศ ปัจจุบันนี้มีชื่อเรียกอยู่สองชื่อ คือ Best Cardamoms และ Bustard Cardamoms ซึ่งชนิดหลังนี้บ้านเราเรียกว่า เร่ว

         ลูกกระวานมีกลิ่นหอม รสขมปนหวาน ใช้เป็นเครื่องแกงโดยนำไปคั่วให้หอมก่อนนิยมใส่ในแกงมัสมั่น เนื้อตุ๋นทำให้อาหารมีกลิ่นน่ารับประทานยิ่งขึ้น คนไทยรับประทานหน่ออ่อน และผลอ่อนเป็นผักสด มีกลิ่นหอมและเผ็ดเล็กน้อย เหง้าผสมในเครื่องแกงเผ็ดให้รสชาติแบบข่าและทำให้เครื่องแกงหอมมากขึ้น ผลยังใช้แต่งกลิ่นเหล้า ส่วนในทางยาใช้เป็นยาขับลม บำรุงธาตุ เป็นยาขับปัสสาวะ ต้มกับขิงรับประทานแก้บิด แก้ไข้

         นอกจากกระวานชนิด A.Krevenh แล้ว ยังมีกระวานเทศ (Elettaria cardomomum) ซึ่งภาษาอังกฤษใช้ Cardamom seed หรือ Lesser Cardamom ในตำรายาไทยเรียกว่า ลูกเอน ใช้แต่งกลิ่นอาหาร มีสรรพคุณทางยาเหมือนกับกระวาน แต่ในตำรายาจีนนิยมใช้กระวานมากกว่า เพราะเชื่อว่ามีสรรพคุณเหนือกว่ากระวานเทศ

๑๕. กานพลู (Clove ; Eugenia caryophyllus)

         กานพลูเป็นพืชพื้นเมืองของหมู่เกาะโมลุกกะ เป็นเครื่องเทศเก่าแก่ที่รู้จักกันมานานของชาวตะวันออก มีผู้นำไปปลูกในเกาะสุมาตรา ปีนัง มาดากัสการ์ อินเดีย ศรีลังกา และอีกหลายแห่งในเวส์อินดีส ปัจจุบันปลูกมากที่มาดากัสการ์ บราซิล และปีนัง กานพลูคุณภาพดีเป็นกานพลูจาก ปีนัง และ Amboyna ดอกมีขนาดใหญ่ อ้วน ดอกตูมด้วยกลีบเลี้ยงปลายแหลมคล้ายซี่ฟัน ๔ กลีบ ถ้าบีบหรือกดจะให้น้ำมันมีกลิ่นหอมออกมา

         กานพลูเป็นพืชที่ชอบอากาศร้อนและความชื้นสูง เป็นไม้ยืนต้น สูง ๑๐-๑๒ เมตร กานพลูมีรสเผ็ดร้อน ใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องแกง ซอสมะเขือเทศ ผักดอง แต่งกลิ่นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ใช้ผสมกับน้ำมันจากปลาซาร์ดีนทำให้เก็บได้นาน คนเฒ่าคนแก่ไทยสมัยก่อนนิยมเคี้ยวกานพลูร่วมกับหมากเพื่อให้มีกลิ่นหอม ในอินโดนิเซียใช้ผสมกับยาสูบมวนบุหรี่ อินเดียใช้ผสมกับเครื่องเทศชนิดอื่นในการดองมะม่วง ในทางยา กานพลูช่วยย่อยอาหาร ฆ่าเชื้อโรค ในยุโรป อินเดีย อเมริกาเหนือใช้น้ำมันกานพลูหยดใส่สำลีถูฟันแทนยาสีฟัน

๑๖. จันทน์เทศ (Nutmeg; Myristica fragrans)

         น้ำมันหอมระเหยของจันทน์เทศใช้ผสมขี้ผึ้งระงับความเจ็บปวด เป็นยาขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยย่อยอาหาร แก้อาการคลื่นไส้ แม้แต่บำบัดโรคมะเร็งก็ยังเคยมีรายงาน

๑๗. มะกรูด (Kaffir lime ; Citrus hystrix DC,)

         คนไทยใช้น้ำมะกรูดสระผม ช่วยให้ผมเป็นมันไม่แห้งกรอบ ผิวมะกรูดมีน้ำมันหอมระเหยที่นำไปใช้ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอางได้ โดยใช้เป็นส่วนผสมในแชมพู สบู่ เป็นต้น ใบและผิวมะกรูดมีคุณสมบัติเป็นยาขับลมในลำไส้

๑๘. ยี่หร่า (Cumin ; Cuminum cyminum L.)

         ในทางยา ยี่หร่ามีสรรพคุณช่วยขับลม กระตุ้นน้ำย่อยช่วยให้เจริญอาหาร แก้ปวดท้อง ท้องร่วง แก้อาการแพ้ท้อง กระตุ้นการหลั่งน้ำนมของหญิงหลังคลอด

๑๙. อบเชย (Cinnamon ; Cinnamomum zeylanicum, อบเชยจีน = C. aromaticum)

         อบเชยมีสรรพคุณทางยาบำรุงธาตุ แก้ท้องขึ้น หรือเกิดแก๊สในลำไส้มากเกินไป แก้ท้องร่วง อาเจียน แก้จุกเสียด ปวดศีรษะ อบเชยช่วยกระตุ้นการบีบตัวของมดลูก จึงใช้เป็นส่วนผสมในยาขับระดู น้ำมันอบเชยมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ ในตำรายาจีนถือว่า อบเชยเป็นยาชั้นดีชนิดหนึ่ง ช่วยบำรุงตับและไต ขับลม บำบัดอาการปวดตามข้อกระดูก

แกงไทย : อาหารสุขภาพ

         แกงไทย ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญของชาติไทย มีลักษณะที่บ่งบอกถึงความเป็นคนประณีตมีศิลปะ รู้จักดัดแปลงวัตถุดิบต่างๆ มาปรุงแต่งจนเกิดมาเป็นอาหารรสเลิศ จนเป็นที่นิยมแพร่หลายของคนทั่วโลกในปัจจุบัน ‘‘แกง’’ นับได้ว่าเป็นหนึ่งในอาหารหลักของสำรับไทย เพราะคนไทยนิยมรับประทานข้าวร่วมกับอาหารคาว (กับข้าว) ๒-๓ อย่างในสำรับ จะจัดให้หมุนเวียนหลากหลายสีสับกันไป โดยจะจัดให้มีแกง ๑ อย่างในแต่ละสำรับ อาจจะเป็นแกงที่มีรสเผ็ดบ้าง รสจืดบ้าง ใส่กะทิบ้าง ไม่ใส่กะปิบ้าง โดยในแต่ละสำรับก็จะมีอาหารครบแทบทุกหมู่ มีสารอาหารครบถ้วน ก่อให้เกิดคุณประโยชน์ต่อร่างกาย จากการศึกษาพบว่า ‘‘แกงไทยเป็นอาหารสุขภาพ’’จากส่วนประกอบของสมุนไพรชนิดต่างๆรวมกัน อาทิเช่น

         แกงเลียง มีส่วนประกอบของ หอม พริกไทย กะปิ เกลือ กุ้งแห้ง ผักต่างๆ เช่น ฟักทอง บวบ น้ำเต้า ตำลึง ให้รสเย็น ดับพิษร้อน บำรุงร่างกาย บำรุงสายตา อีกทั้งโบราณยังเชื่อว่า เป็นอาหารที่ช่วยประสะน้ำนมสำหรับสตรีหลังคลอด ทำให้นมบริบูรณ์และมีเส้นใยจากผัก แกงส้มดอกแค แก้ไข้หัวลม มีประโยชน์และคุณค่ามากมาย น้ำพริกแกงส้มให้รสเผ็ดร้อน ช่วยขับลม ช่วยย่อยอาหาร ดอกแคให้รสหวาน ก้านเกสรให้รสขมแก้ไข้ น้ำมะขามเปียกให้รสเปรี้ยว ขับเสมหะ แก้ท้องผูก แก้ไอ ลดความร้อนในร่างกาย

         ต้มข่า เป็นอาหารที่ได้ชื่อว่า ‘‘ช่วยต้านมะเร็ง’’ จากงานวิจัยสรรพคุณของข่าพบว่า ข่ามีสรรพคุณช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระที่ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ได้ ในทัศนะของทางการแพทย์แผนไทยพบว่า ข่าให้รสเผ็ดปร่า ช่วยขับลมให้กระจาย แก้พิษ ขับโลหิตภายในมดลูก

         แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น เป็นแกงที่ต้องมีการโขลกเครื่องแกงประเภทใส่พริก นอกจากนี้ยังมีสมุนไพรและเครื่องเทศอื่นๆ ที่ดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะพริกซึ่งมีคุณสมบัติในการป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด ในการกระตุ้นการเกิด Fibrinolysis และมีผลอย่างเฉียบพลันในการแข็งตัวของเลือด กระเทียมมีฤทธิ์ในการลดระดับไขมันไขมันและคอเลสเตอรอลในเลือด และมีฤทธิ์อย่างอ่อนในการลดความดันโลหิต

         แกงแค เป็นแกงของภาคเหนือ การรับประทานแกงแคจะได้ประโยชน์จากผักพื้นบ้านหลายชนิด แต่ละชนิดมีคุณค่าทางสมุนไพรแตกต่างกัน มีทั้งผักที่ให้รสเย็น รสเผ็ด รสร้อน และรสมัน คนโบราณมักรับประทานแกงแคในช่วงเปลี่ยนฤดู (ช่วงที่อากาศเปลี่ยน) ร่างกายต้องปรับตัว บางคนไม่สบาย การรับประทานแกงแคจะเป็นอาหารปรับธาตุในร่างกายให้เกิดความสมดุล

         แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง บางคนเรียก แกงลาว เป็นแกงของภาคอีสาน จะมีรสชาติโดยรวมออกไปทางขมร้อน นอกจากมีหน่อไม้แล้วยังมีการใส่ผักชนิดอื่น เช่น ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน เห็ดฟาง ชะอม เครื่องแกงจะประกอบด้วย พริกสด ตะไคร้ กระชาย จึงทำให้เป็นการเพิ่มรสชาติขึ้นในแกง ซึ่งช่วยในการบำรุงธาตุ ขับปัสสาวะ แก้ไข ขับลม และช่วยเจริญอาหาร

         แกงไตปลา อาหารภาคใต้จานนี้มีรสเผ็ดจัด อาหารที่มีรสเผ็ดจะมีคุณสมบัติช่วยให้เจริญอาหาร นอกจากนี้พริกขี้หนูยังมีสรรพคุณทางยา ช่วยแก้คลื่นไส้อาเจียน แก้โรคบิด เม็ดพริกมีสารที่สามารถทำให้หลอดเลือดขยายตัว เลือดไหลเวียน อีกทั้งขมิ้นชัน ช่วยรักษาแผลในลำไส้ ช่วยเจริญอาหาร ขับลม

เครื่องปรุงรสแกงไทย

         เครื่องปรุงรสอาหารในแต่ละชาติ เป็นสิ่งหนึ่งที่บ่งชี้ถึงสภาพแวดล้อมตลอดจนวัฒนธรรมของแต่ละชนชาติ เครื่องปรุงรสที่มีความหลากหลายและแตกต่างกันมากได้แก่ เครื่องปรุงรสเค็ม ประเทศทางตะวันตกและยุโรปนิยมใช้เกลือเป็นตัวให้ความเค็ม คนจีนและญี่ปุ่นนิยมใช้ซีอิ้วซึ่งทำจากถั่วเหลือง ขณะที่คนไทย อินโดนีเซีย เวียดนาม ฟิลิปปินส์นิยมใช้น้ำปลา

         น้ำปลานั้นถือเป็นเครื่องปรุงรสเค็มหลักของคนไทย แต่ก็มีความนิยมใช้เครื่องปรุงรสเค็มอื่นๆ ในอาหารบางชนิดอีกด้วย เช่น ปลาร้า กะปิ ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมใช้ปลาร้ามากเป็นพิเศษ ทางภาคกลางในแถบสุพรรณบุรี อยุธยาก็นิยมเช่นกันโดยผสมในกับข้าวหลายอย่างเช่น แกงบอน แกงขี้เหล็ก ต้มเปรอะ

         กะปิเป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมแพร่หลายไม่แพ้น้ำปลา ทั้งพม่า ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย อินเดีย ปากีสถาน ล้วนแต่ใช้กะปิ กะปิเป็นส่วนผสมในเครื่องแกงหลายชนิด ไม่ว่าอาหารประเภทต้ม เช่น แกงเลียง ต้มกะปิ หรืออาหารจานเดียวอย่างข้าวคลุกกะปิและส่วนผสมหลักในน้ำพริกกะปิที่เป็นอาหารจานเอกในสำรับไทย

         ในแต่ละภาคมีเครื่องปรุงรสที่แตกต่างกันไปตามวัฒนธรรม ทางภาคเหนือมีถั่วเน่า ซึ่งได้จากการหมักถั่วเหลืองต้มสุก ทางภาคใต้มีไตปลา ทำจากไส้ปลาทูหมักเกลือทั้งยังมีเครื่องปรุงรสที่รับจากวัฒนธรรมอื่นจนมาอยู่ในครัวไทยอย่างคุ้นเคย เช่น ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้

         ส่วนเครื่องปรุงรสหวาน คนไทยใช้น้ำตาลหลายประเภท ทั้งน้ำตาลทรายจากอ้อยและน้ำตาลปึกซึ่งเป็นน้ำตาลจากมะพร้าว ให้รสชาติความหวานที่แตกต่างกันไปเหมาะกับการปรุงอาหาร ประเภทต่างๆตามแต่แม่ครัวจะเลือกสรร

         รสเปรี้ยวของอาหารไทยได้จากผลไม้เป็นหลัก ทั้งมะนาว มะขามเปียก มะกรูด และส้มบางชนิดที่มีรสเปรี้ยวจัด บางครั้งมีการใช้ใบมะขามอ่อนใส่ในหม้อแกงเพิ่มรสเปรี้ยว บางครั้งรสเปรี้ยวนั้นได้จากการหมักดองพืชผักที่ใช้ปรุงอาหาร เช่น หน่อไม้ดอง ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวแทบทุกชนิดถูกนำมาใช้ในการปรุงรสได้ ขึ้นอยู่กับความสามารถในการดัดแปลงส่วนผสมของผู้ปรุงให้รสชาติกลมกล่อมและส่วนผสมเข้ากันได้ดี

๑.เกลือ

         มนุษย์รู้จักเกลือและมีการนำเกลือมาใช้ เกลือก็กลายเป็นสิ่งสูงค่า จนมีการใช้เกลือเป็นค่าจ้างแรงงานอันเป็นที่มาของคำว่า “salary”

         มนุษย์และสัตว์มีความต้องการเกลือมาก เพราะเกลือมีโซเดียมที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ มีความเชื่อว่ามนุษย์และสัตว์สืบเชื้อสายมาจากสิ่งมีชีวิตใต้ทะเล ของเหลวในร่างกายจึงมีส่วนประกอบเหมือนน้ำทะเล เมื่อวิวัฒนาการมาอยู่บนบกยังมีความต้องการเกลือและเสาะหาเกลือมากินอยู่เสมอ ต่อมาเมื่อค้นพบว่าเกลือสามารถถนอมอาหารได้ จึงมีการใช้ถนอมอาหารซึ่งนอกจากจะทำให้อาหารเก็บไว้กินได้นานแล้วรสชาติของเกลือและแร่ธาตุในเกลือยังสนองความต้องการของร่างกายได้ด้วย การที่เกลือสามารถถนอมอาหารได้ เพราะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย เกลือจะไปดึงน้ำจากเนื้อสัตว์ เมื่อน้ำในเซลล์ซึมออกมาข้างนอกแบคทีเรียจะตาย แบคทีเรียจะไม่เกิดขึ้นในที่ที่มีเกลือสูงกว่าร้อยละ ๗

         การถนอมอาหารโดยการใส่เกลือเริ่มขึ้นในสมัยบรอนซ์หรือในสมัยที่อียิปต์โบราณเรืองอำนาจ มีทั้งปลาใส่เกลือตากแห้งและปลาดองเกลือ มีการทำปลาใส่เกลือบรรจุภาชนะดินเผาไปขายบริเวณใกล้เคียงการค้าปลาเริ่มทำกันอย่างจริงจังมากขึ้นในสมัยศตวรรษที่ ๗ ปลาที่นิยมคือ ปลาแฮริ่งเค็ม การใช้เกลือถนอมอาหารเป็นภูมิปัญญาที่แพร่หลายไปทั่วโลก ทั้งจากการเผยแพร่จากแหล่งหนึ่งไปยังแหล่งอื่น ทั้งจากการเรียนรู้ทดลองของแต่ละชุมชนโดยอาศัยสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการนำเกลือมาใช้ประโยชน์ ไม่ว่าจะอยู่ในพื้นที่ที่เป็นแหล่งเกลือสินเธาว์ หรือใกล้ทะเล

         ด้วยคุณสมบัติเช่นนี้ ชุมชนที่มีเกลือจึงถนอมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้ โดยเฉพาะปลาซึ่งมีมากในบางฤดู สามารถเก็บไว้กินได้นานหรืออาจนำไปจำหน่ายได้

         ประเทศไทยและประเทศเพื่อนบ้านในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่มีปลาและสัตว์น้ำอื่นๆอุดมสมบูรณ์ นอกจากการนำปลาไปประกอบอาหาร ยังพัฒนารูปแบบการใช้ประโยชน์จากปลาเล็กปลาน้อยที่เสียง่าย หรือมีรสชาติไม่อร่อย โดยนำมาหมักเกลือให้กลายเป็นน้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า ส่วนกุ้งและเคยก็กลายเป็นกะปิ เหล่านี้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญยิ่งของอาหารและเครื่องปรุงรสในอาหารไทย และยังทำให้อาหารไทยมีกลิ่นรสพิเศษเฉพาะตัว

๒.น้ำปลา

         อาหารไทยมักใช้น้ำปลาเป็นตัวหลักในการปรุงรสเค็ม ทั้งผัด ต้ม แกง ยำ น้ำพริก เครื่องจิ้ม ยกเว้นแต่เมื่อต้องทำอาหารจำนวนมากเลี้ยงแขกในงาน อาจหันมาใช้เกลือผสมบ้าง

         ประเทศไทยและประเทศต่างๆในภูมิภาคเดียวกันนี้ ได้แก่ เวียดนาม ฟิลิปปินส์ กัมพูชา ผลิตและนิยมใช้น้ำปลามาเนิ่นนาน จนถือได้ว่าภาคพื้นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นแหล่งกำเนิดน้ำปลา เนื่องจากเป็นประเทศที่อยู่ในเขตมรสุมที่มีฝนตกชุก ช่วงเวลาแดดจัดมีน้อย จะทำปลาแห้งอย่างเดียวไม่สะดวก การหมักน้ำปลาทำในภาชนะปิดไม่ต้องใช้แสงแดด อาจเป็นสาเหตุหนึ่งทำให้เกิดการทำน้ำปลาใช้

         น้ำปลาได้จากน้ำที่เกิดจากการย่อยสลายของตัวปลา โดยเติมเกลือเป็นส่วนประกอบเพียงแต่อย่างเดียว ในการทำน้ำปลา นิยมทำจากปลาตัวเล็กหมักกับเกลือจนย่อยสลายหมด และนำน้ำใสๆที่ได้จากการหมักมาใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหาร น้ำปลาได้ทั้งจากปลาทะน้ำจืดและปลาทะเล แต่จะให้น้ำปลารสชาติต่างกัน กรรมวิธีการผลิตน้ำปลานำปลามาผสมกับเกลือในอัตราส่วนต่างๆกันตามสูตรของแต่ละพื้นที่และตามความเคยชินที่สืบทอดกันมา ในประเทศไทยนิยมใช้ปลา ๓ ส่วนต่อเกลือ ๑ ส่วน ไม่ว่าจะใช้สัดส่วนอย่างไรก็ตาม น้ำปลาที่ถือว่าคุณภาพดีควรมีสีน้ำตาลใส ไม่เข้มดำ ไม่เป็นตะกอน ไม่มีเกล็ดเกลือตกผลึก

         ในอดีตครอบครัวไทยมีการทำน้ำปลาใช้เอง เพราะปลาหาได้ง่ายตามแหล่งน้ำต่างๆโดยเฉพาะในฤดูฝน ปลาที่นิยมใช้คือปลาสร้อย เป็นปลาน้ำจืดที่ให้น้ำปลารสชาติอร่อยเป็นที่นิยมมาก ปัจจุบันมีผู้ทำน้ำปลาใช้เองน้อยมาก เพราะปลาในแหล่งน้ำจืดลดจำนวนน้อยลง ประกอบกับมีการผลิตน้ำปลาเป็นอุตสาหกรรม ซื้อหามารับประทานง่ายกว่า ราคาไม่แพง อย่างไรก็ดี น้ำปลาปลาสร้อยมีผู้ผลิตอยู่ไม่มากนัก เพราะปัจจุบันปลาชนิดนี้หายาก น้ำปลาปลาสร้อยจึงมีราคาแพง เมื่อมีการนำปลาทะเลมาผลิตน้ำปลาเป็นอุตสาหกรรมรม คนก็หันมารับประทานน้ำปลาประเภทนี้มากขึ้น ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาได้แก่ ปลากระตัก ปลาไส้ตัน ปลามะลิ ในบรรดาปลาทั้งสามชนิดนี้ ปลาไส้ตัน ให้น้ำปลาคุณภาพดีที่สุด ปลาไส้ตันมีไขมันมาก เมื่อนำมาทำน้ำปลา จะได้น้ำปลาที่มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

         น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่ให้คุณค่าทางอาหารไม่น้อย ในน้ำปลา ๑๐๐ กรัม มีโปรตีน ๙.๙ กรัมหรือประมาณร้อยละ ๑๐ เป็นโปรตีนที่ย่อยไปบ้างแล้วและมีกรดอะมิโนซึ่งลำไส้เล็กสามารถดูดซึมไปใช้ได้ทันที นอกจากนี้ยังมีวิตามินบี ๒ และไนอาซินอีกด้วย

๓.กะปิ

         เครื่องปรุงรสจากการหมักปลาอีกประเภทที่มีลักษณะใกล้เคียงกับน้ำปลาคือ กะปิทำกันแพร่หลายในหมู่ประเทศทางภาคพื้นตะวันออกไกล พม่าเรียกกะปิว่า Ngapi ฟิลิปปินส์เรียก Bagoong มาเลเซียเรียก Belachan อินเดียและปากีสถานเรียก Ngapee เวียดนามเรียก Mam-tom เป็นต้น

         กะปิทำจากปลาหรือกุ้งก็ได้ ปลาที่คนไทยนิยมใช้ทำกะปิ ได้แก่ ปลาแป้น ปลาข้างลวด ปลาหลังเขียว และปลากะตัก การทำกะปิจากปลา มักใช้ปลา ๓ ส่วนผสมกับเกลือ ๑ ส่วน หมักทิ้งไว้ในภาชนะที่น้ำไหลออกได้หนึ่งคืน จากนั้นนำไปตากแดดให้หมาดแล้วโขลกให้ละเอียด หมักต่ออีก ๒-๓ เดือน ผู้ผลิตบางรายอาจเติมน้ำตาล สี หรือกากมันสำปะหลังลงไปในขึ้นตอนการโขลก เพื่อให้มีสี รส ตามใจชอบและมีปริมาณเพิ่มขึ้น กะปิที่มีการผสมเช่นนี้ไม่ถือว่าเป็นกะปิแท้

         กะปิอีกประเภทหนึ่งทำจากเคย ใช้เคยประมาณ ๖ ส่วน ผสมเกลือ ๑ ส่วน หมักทิ้งไว้ ระยะเวลาในการหมักแตกต่างกันไปแล้วแต่ตำรับ บางตำรับก็หมักเพียงวันเดียว เอาไปตากแดดให้หมาดแล้วนำมาโขลกให้ป่น จากนั้นบรรจุไหหมักให้เป็นกะปิต่อไป บางตำรับใช้ปลาตัวเล็กผสมกุ้งหมักเกลือทิ้งไว้ประมาณ ๓ วัน จากนั้นนำออกตากแดดพอหมาด และโขลกละเอียด เอาผ้าห่อแขวนไว้ให้น้ำหยดจนแห้ง นำไปบรรจุไหตากแดดอีก ๔-๗ วัน แล้วเก็บไว้ในที่ร่ม

         กุ้งหรือเคยคลุกเกลือแล้วหมักทิ้งไว้นานเดือน จะมีน้ำซึมออกมาเรียกว่า น้ำเคย ใช้แทนน้ำปลาได้ รสอร่อยมาก ขณะหมักควรช้อนน้ำเคยออกสัก ๒-๓ ครั้งเพื่อลดความเค็มของกะปิ จากนั้นนำไปตากแดดจัด ตัวกุ้งหรือเคยผ่านกระบวนการหมักในไหจะค่อยๆยุ่ยลงไปกลายเป็นกะปิเนื้อเนียน

         บางตำรับมีเคล็ดลับให้กะปิอร่อยยิ่งขึ้นด้วยการใส่น้ำมะพร้าวลงไปเคล้าเมื่อกะปิได้ที่แล้ว กะปิจะมีกลิ่นหอม รสหวานขึ้น

         กะปิมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าน้ำปลา ถ้าเป็นกะปิปลาอย่างดีมีโปรตีนถึงร้อยละ ๒๗.๐๕๘ กะปิกุ้งอย่างดีมีโปรตีนร้อยละ ๒๕.๕ ส่วนกะปิเคยมีโปรตีนประมาณร้อยละ ๖๒.๖-๖๔.๒

๔.ปลาร้า

         ปลาร้าเป็นทั้งเครื่องปรุงรสและอาหารพื้นบ้าน เกิดจากการเอาปลาสดที่เหลือกินหรือมีรสชาติไม่อร่อยมาเคล้าเกลือ ผสมข้าวคั่ว เอนไซม์ในเนื้อปลาจะเป็นตัวทำให้ปลาย่อยสลาย โดยเกลือจะช่วยป้องกันแบคทีเรียไม่ให้ไปรบกวนกระบวนการย่อยสลายนั้น

         ปลาร้าก็เช่นเดียวกับกะปิและน้ำปลา มิใช่เครื่องปรุงรสผูกขาดของคนไทย ชาวพม่า เขมร มอญ ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย ลาว ล้วนแต่มีปลาร้าแทรกอยู่ในตำรับอาหารท้องถิ่น เพราะมีปัจจัยเอื้อต่อการทำปลาร้าสองประการ คือ ความอุดมสมบูรณ์ของปลา และแหล่งเกลือ ปลาร้าจึงเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของหลายชาติในเอเชียอาคเนย์

         การกินปลาร้าในเมืองไทยนั้นแพร่หลายที่สุดในภาคอีสาน ชาวอีสานในอดีตนิยมหมักปลาร้าไว้กินเอง โดยอาศัยปลาที่มีความอุดมสมบูรณ์จากแม่น้ำโขง ชี มูล ตลอดจนห้วยหนองคลองบึงต่างๆ ประกอบกับพื้นที่ในภาคอีสานมีแหล่งเกลือสินเธาว์มาช้านาน

         ทางภาคอีสานนิยมใส่รำลงไปเพื่อให้ปลาร้ามีกลิ่นหอม แต่จะได้ปลาร้าสีไม่สวยนักเพราะออกน้ำตาลปนดำ ส่วนทางภาคกลางใส่ข้าวคั่วแทนรำ โดยมากมักทำในจังหวัดอยุธยา ชัยนาท อ่างทอง สิงห์บุรี รวมถึงนครสวรรค์ ทำให้ได้ปลาร้ามีสีเหลืองนวลน่ารับประทาน นอกจากนี้ทางภาคกลางนิยมใช้ปลาตัวใหญ่ เช่น ปลากระดี่ ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาร้าที่นิยมกินคือปลาร้าปลากระดี่ รองลงมาคือปลาร้าปลาช่อน

         ปลาร้าถูกมองเป็นอาหารท้องถิ่น ไม่เพียงแต่ชาวต่างชาติที่อาจจะรังเกียจกลิ่นอันรุนแรงของปลาร้า คนไทยเองก็มีจำนวนไม่น้อยที่มองปลาร้าอย่างรังเกียจว่าเป็นอาหารคนจน อาจเพราะเข้าใจว่าปลาร้าเป็นอาหารหลักของคนอีสานที่ยากจนด้อยการศึกษา ทั้งๆที่ปลาร้านั้นเป็นอาหารไทยแท้ๆ ที่ขึ้นโต๊ะเสวยมาแต่ไหนแต่ไรแล้ว

         อย่างเช่นในเดือนเมษายน ปี ๒๔๕๒ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ โปรดเกล้าฯ ให้มีงานส่งท้ายปีวอกรับปีระกา ในงานจัดให้มีการจำหน่ายอาหารประเภทต่างๆ ที่ทำโดยบรรดาเจ้าจอมหม่อมห้าม และสตรีสูงศักดิ์ในวัง ส่วนพระองค์เองทรงเลือกทำปลาร้าหลน โดยจัดใส่กระทงมีผักและปลาเป็นเครื่องเคียงจำหน่ายชุดละ ๓ บาท

         นอกจากนี้ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมท เองก็เคยเขียนตำหรับอาหารที่เกี่ยวข้องกับปลาร้าอยู่หลายตำรับ เป็นต้นว่า ปลาร้าหลน ปลาร้าทอด ข้ามต้มปลาร้า

         หากมองข้ามกลิ่นอันฉุนเฉียวรุนแรง ปลาร้านับว่าเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูง มีโปรตีน ๑๖% ไขมัน ๖.๑๐ % วิตามีนบี๑๒ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และแร่ธาตุต่างๆ

แกงไทยในวรรณกรรม

         พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒)ได้โปรดเกล้าฯ ให้กวีในรัชสมัยของพระองค์ คือ สุนทรภู่ ตลอดจนพระองค์เองร่วมกันแต่งและทรงพระราชนิพนธ์ขึ้น
         ลักษณะคำประพันธ์เป็นกลอนสุภาพ กลอนเสภา

         นอกจากนี้คำกลอนของสุนทรภู่ ที่กล่าวถึงสำรับเลี้ยงพระ ยังได้กล่าวถึงแกงบวนไว้ว่า

         จากคำประพันธ์ดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของ แกงบวน ซึ่งมักทำกันในเทศกาลงานบุญต่าง ๆ เช่น งานทำบุญร้อยวัน งานทำบุญครบรอบคนตาย ในปีหนึ่ง ๆ หรือ ทำแกงบวนเพื่อเซ่นไหว้ทูตผีปีศาจ และทำเพื่อนำไปทำบุญที่วัดในวันธรรมสวนะ ปัจจุบันแกงบวน เป็นแกงที่หารับประทานยากและไม่ค่อยมีผู้มีความรู้ในการทำเนื่องจากมีเครื่องปรุงหลายชนิด จึงนับได้ว่าแกงบวน อาจจะเป็นแกงโบราณที่สูญหายไปได้ในอนาคต

         ทรงพระราชนิพนธ์โดยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ ๒) เพื่อชมฝีพระหัตถ์ในการแต่งเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี

         ลักษณะคำประพันธ์ ประกอบด้วยโคลงสี่สุภาพ จำนวน ๑ บท และกาพย์ยานี ๑๑ ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ได้กล่าวถึงอาหารคาว ๑๕ ชนิด ( ประกอบด้วยอาหารปะเภทแกง ๗ ชนิด)

         1. แกงมัสมั่นไก่
         2. แกงเทโพ
         3. น้ำยา
         4. แกงอ่อม
         5. แกงคั่วส้ม
         6. พล่าเนื้อ
         7. ไตปลา

แกง ๔ ภาค

         แกงไทยมีความโดดเด่นในแต่ละภาค มีรายละเอียดในการปรุงรสชาติที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในภาคนั้นๆ รวมถึงการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับประเทศเพื่อนบ้านนำมาปรับเปลี่ยนให้เข้ากับลิ้นของคนไทยในภาคนั้นๆ

         ภาคเหนือ หรือที่เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ‘‘ล้านนา’’ เป็นพื้นที่ทางภาคเหนือของไทย มีอาณาเขตติดต่อกับเพื่อนบ้าน คือ พม่า ลาว จีน และคนชาวไทยภูเขาเผ่าต่างๆ เช่น กระเหรี่ยง เย้า ม้ง เป็นต้น อาหารภาคเหนือประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นหลัก มีน้ำพริกต่างๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง น้ำพริกแดง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงฮังเล แกงโฮะ แกงแค นอกจากนี้มีอาหารพื้นเมืองต่างๆอีก เช่น ไส้อั่ว แคบหมู ตำขนุน ลาบคั่ว

         รสชาติอาหารภาคเหนือ จะเป็นรสกลางๆ ไม่จัด มีรสเค็มนำบ้าง มีรสเผ็ดบ้างเล็กน้อย รสเปรี้ยวและหวานมีน้อยมาก หรือแทบไม่นิยมเลย ไม่มีการใช้กะทิและน้ำตาล นิยมใช้เครื่องปรุงรส เช่น ถั่วเน่า และน้ำปู๋ เนื้อสัตว์ที่นิยมรับประทาน คือ เนื้อหมู หาได้ง่ายราคาไม่แพง รองลงมาคือ เนื้อวัว ไก่ นก เป็นต้น สำหรับอาหารทะเลนิยมน้อยเพราะ ราคาแพง เนื่องจากอยู่ไกลทะเล อาหารส่วนหนึ่งได้รับอิทธิพลจากชนกลุ่มน้อยหลายกลุ่มที่อาศัยอยู่บนดินแดนนี้นับแต่อดีต เช่น ชาวไทยใหญ่ จีนอิสลามหรือจีนฮ่อ ไทลื้อ และพม่า เป็นต้น

         แกงเผ็ดของชาวล้านนาจะมีลักษณะบางอย่างคล้ายคลึงแกงแขกหรือแกงพม่า เป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ ถ้าแกงใส่กะทิจะเรียกว่า แกงกะทิ ซึ่งแตกต่างจากภาคกลางที่แกงใส่กะทิเรียกว่า แกงเผ็ด เพราะมีสภาพอากาศที่หนาวเย็น เป็นเหตุผลให้แกงของภาคเหนือนิยมใช้ไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์และพืช และนิยมเคี่ยวเนื้อสัตว์ให้เปื่อย เช่น แกงฮังเล แกงอ่อม แกงแค แกงขนุน เป็นต้น

         แกงขนุน หรือ แกงบ่าหนุน ถือว่าเป็นแกงที่มีชื่อเป็นมงคล บางท่านนิยมแกงรับประทานในงานแต่งงาน เพื่อเป็นเคล็ดว่าให้คู่แต่งงานนั้นมีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกัน และในวันปากปี คือหลังวันเถลิงศก (วันพญาวัน) หนึ่งวัน บางแห่งนิยมใส่ข่า ตะไคร้ทุบ และอาจมีจักข่าน(สะค้าน) บ่าแขว่น (ผลกำจัด) โขลกใส่ลงไปในแกงด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, ๒๕๔๒: ๔๘๒; ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, ๒๕ มิถุนายน ๒๕๕๐)

         ภาคกลางเป็นภาคที่อุดมสมบูรณ์มากกว่าภาคอื่นๆ เพราะอยู่บนที่ราบลุ่มแม่น้ำ มีพืชผักนานาชนิด เป็นภาคที่มีอาหารหลากหลายรสชาติ กลมกล่อม มีรสหวานเล็กน้อย รับประทานข้าวสวยเป็นอาหารหลัก สำหรับอาหารมักจะมีอาหารประเภทแกง อาจเป็นแกงเผ็ดหรือแกงจืด มีการรับอิทธิพลทางด้านอาหารจากจีน อินเดีย มอญ ฝรั่ง และญี่ปุ่น นำเข้ามาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ได้มีการดัดแปลงพัฒนาจนกลายเป็นตำรับใหม่ที่แม้กระทั่งเจ้าของอาหารก็อาจจำไม่ได้

         แกงพื้นบ้านของภาคกลางในสมัยก่อน จะปรุงประกอบโดยไม่ต้องอาศัยวัตถุดิบ เครื่องปรุงรสหลายชนิด มีกรรมวิธีทำง่ายๆ มักเป็นแกงที่ไม่ใส่กะทิ เช่น พวกต้มยำ แกงส้ม แกงป่า เป็นต้น การรับอิทธิพลจากอินเดียจึงทำให้เกิดแกงเผ็ดที่ใส่กะทิและเครื่องเทศ เช่น แกงมัสมั่น แกงบุ่มไบ่ หรือแกงร้อน ที่เป็นแกงจืดชนิดหนึ่งที่ไทยเลียนแบบจีน คล้ายสุกี้ญี่ปุ่น หรือสุกี้กวางตุ้ง แกงร้อนต่างจากแกงจืดวุ้นเส้นทั่วไปตรงที่น้ำแกงเป็นกะทิ แกงที่ต้องโขลกเครื่องแกงใส่พริก เช่น แกงส้ม แกงป่า แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงกะหรี่ เป็นต้น หรือแกงที่โขลกเครื่องแกงแต่ไม่ใส่พริก ได้ความเผ็ดร้อนจากพริกไทย เช่น ต้มกะทิสายบัว ต้มส้ม แกงเลียง เป็นต้น หรือแกงที่ไม่โขลกเครื่องแกงใช้หั่น ตัด ทุบ ซอยสมุนไพรต่างๆ เช่น ต้มยำ ต้มโคล้ง แกงจืดลูกรอก เป็นต้น

         ภาคใต้หรือปักษ์ใต้ เป็นการรวมวัฒนธรรมหลายชนชาติ ศาสนา ทำให้อาหารมีความหลากหลายทางวัฒนธรรมด้วยเช่นกัน เป็นการประสมประสานระหว่างอาหารพื้นเมืองกับอาหารต่างชาติ เกิดเป็นอาหารแปลกใหม่ อาหารบางชนิดก็มีการเผยแพร่มาสู่ครัวในภาคกลาง ลักษณะแกงพื้นบ้านภาคใต้จะเป็นแกงที่ประกอบจากวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น ขั้นตอนในการทำไม่ยุ่งยาก ปรุงรสด้วยกะทิ มะขาม น้ำตาลโตนด เช่น แกงเคยน้ำของจังหวัดนครศรีธรรมราช หรือแกงเลียงเคย ที่จะมีรสคล้ายแกงจืด วิธีทำง่ายๆ โดยการต้มน้ำให้เดือด ใส่กะปิ ผักหวาน มะละกอ ยอดฟักทอง อาจทุบหอมแกงใส่เพิ่มรสชาติ เดือดอีกครั้งตักเสิร์ฟได้โดยไม่ใส่เนื้อสัตว์ใดๆ มาพัฒนาใส่เนื้อกุ้งในสมัยหลังๆ

         ภาคใต้ส่วนหนึ่งก็จะได้รับอิทธิพลมาจากศาสนามุสลิม จะมีความโดดเด่นในเรื่องการใช้เครื่องเทศและกะทิ โดยเฉพาะแกงมัสมั่น จะประกอบด้วยเครื่องเทศประมาณ ๑๓ ชนิดและถั่วลิสง รสชาติไม่เผ็ดเกินไป มีรสเค็ม หวาน และอมเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก ซึ่งในการปรุงรสแกงมัสมั่นต้องอาศัยแม่ครัวที่มีความชำนาญในการปรุงให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม ดังนั้นประสบการณ์และการชิมรสของแม่ครัวผู้ปรุงจึงเป็นสิ่งสำคัญ

         นอกจากนี้แกงภาคใต้ยังได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมจีน โดยชาวจีนฮกเกี้ยนที่อาศัยในจังหวัดภูเก็ต ได้ทำให้เกิดการผสมผสานจนกลายเป็นแกงอร่อยอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า แกงตู้มี่ เป็นแกงเผ็ดใส่เนื้อปลาทะเล ส้มแขก ตะลิงปลิง ซีอิ้วขาวและน้ำมะขามเปียก จัดเสิร์ฟโดยโรยหอมเจียว ลักษณะเฉพาะของอาหารภาคใต้ตำรับจีนฮกเกี้ยน คือปรุงด้วยซีอิ้วขาวแทนน้ำปลา

         แกงตู้มี่เป็นแกงที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศมาเลเซีย  มีลักษณะคล้ายแกงส้ม แต่ต้องเคี่ยวเครื่องแกงกับน้ำมันก่อน แล้วใส่น้ำมะขาม ปรุงรส ด้วยสมแขกตากแห้ง แกงกับปลาและหัวปลา รสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ และเผ็ดเล็กน้อย

         คนส่วนใหญ่เรียกว่า ‘‘ภาคอีสาน’’ สภาพภูมิศาสตร์ของภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่น เนื่องจากเป็นดินแดนที่แห้งแล้ง อาหารการกินไม่ค่อยอุดมสมบูรณ์เท่าภาคอื่นๆ วัตถุดิบที่ได้รับความนิยม เช่น เห็ด แมลง ผักพื้นบ้าน เป็นต้น อาหารอีสานได้รับความนิยมจากคนในทุกภาค เป็นอาหารที่มีรสจัด เน้นเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว มีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ ที่มาของรสชาติอาหารอีสานนับเป็นภูมิปัญญาที่สืบต่อกันมาจากคนรุ่นเก่าจนถึงปัจจุบัน เช่น ความเค็มจากปลาร้า ความเปรี้ยวจากมะนาว มะกอก และมดแดง

         เสน่ห์ของแกงอีสาน ไม่ใช่เพียงแต่มีรสชาติอร่อยจัดจ้านเท่านั้น รูปแบบการปรุงวัตถุดิบ เครื่องปรุงรสชาติปลาร้าที่นำมาผสมผสานกันอย่างกลมกลืนและลงตัว ปลาร้าอีสานมีลักษณะโดดเด่นตรงที่ใส่รำ เพื่อให้มีกลิ่นหอม ถึงหน้าตาไม่น่ารับประทาน สีน้ำตาลดำ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีโปรตีนถึง ๑๖ เปอร์เซ็นต์ แกงไม่นิยมใส่กะทิ มักเป็นแกงเผ็ดส่วนใหญ่ ใช้ทั้งพริกสดและพริกแห้ง แกงเกือบทุกชนิดจะแต่งกลิ่นด้วยผักอิตู่ (ใบแมงลัก) มีการใส่ข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำตำละเอียด) เพื่อให้น้ำแกงข้น ไม่นิยมปรุงรสเปรี้ยวและหวาน

         แกงอีสานจะใช้เครื่องแกงเดียวกัน แต่แกงกับเนื้อสัตว์และผักต่างๆ ได้ตามความต้องการ ถ้าใช้แกงกับเนื้อสัตว์จะเรียกว่า แกงอ่อม หรือ เอาะ มักนำเนื้อสัตว์มาคั่วหรือบดกับแกง ไม่ใส่น้ำมัน ผัดให้หอมจึงเติมน้ำให้ขลุกขลิก เช่น แกงผักหวาน แกงอ่อมไก่ แกงหน่อไม้ใบย่านาง หรืออาจแกงโดยวิธีไม่โขลกเครื่องแกง ทุบตะไคร้ หอมแดงทุบ พริก ใบมะกรูด ต้มให้น้ำแกงเดือด ใส่เนื้อสัตว์ ผัก และปรุงรส เช่น แกงผักออเยาะแอแยะ (แกงผักอย่างละเล็กอย่างละน้อย) ต้มแซบ ต้มเนื้อ และมีการรับวัฒนธรรมเขมรที่อาศัยอยู่จังหวัดสุรินทร์ ซึ่งจะมีแกงบางชนิดที่ใส่กะทิแต่ไม่มันเท่าแกงภาคกลาง เครื่องเทศใส่ขมิ้นเช่นเดียวกับภาคใต้ เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากอินเดีย เช่น แกงกล้วย (ชลอเจ๊ก) คั่วหอย (คู่กะเจา) แกงคั่วปูนา (ละแวกั๊ดมดพละฮอง) ต้มปลาใส่ขมิ้น (ชลอไตรดักระมี้ด) เป็นต้น

         ปัจจุบันเยาวชนชาวไทยให้ความนิยมอาหารประเภทจานด่วนและอาหารที่มาจากต่างประเทศ เยาวชนบางส่วนไม่ค่อยรู้จัก อาหารไทยแบบดั้งเดิม รวมถึงไม่คุ้นชินกับรสชาติ ไม่นิยมรับประทานอาหารไทย โดยเฉพาะแกงไทยหลายชนิด ที่มีชื่อแปลก แตกต่างจากที่เคยรู้จัก ในขณะที่ชาวต่างชาติกลับหันมาให้ความนิยมรับประทานอาหารไทย ต้องการเรียนทำอาหารไทย ขณะเดียวกันปริมาณร้านอาหารไทยในต่างประเทศมีการขยายตัวเป็นจำนวนมาก จากการสำรวจของคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติร่วมกับรายการ Top Ten ทางสถานีโทรทัศน์ช่อง ๙ องค์การสื่อสารมวลชนแห่งประเทศไทย ถึง ๑๐ อันดับอาหารไทยยอดนิยมของชาวต่างประเทศ พบว่า อันดับ ๑ คือ ต้มยำกุ้ง ซึ่งชาวต่างประเทศถือว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุด จนหนังสือกินเนสบุ๊คได้บันทึกสถิติไว้ เพราะรสชาติ ที่เปรี้ยว เค็ม เผ็ด ผสมผสานกับเนื้อกุ้ง และเครื่องสมุนไพรที่มีคุณค่าทางยาได้รับความนิยม ๙๙ % อันดับ ๒ คือ แกงเขียวหวาน ไม่ว่าจะเป็นแกงเขียวหวาน ไก่ เนื้อ หรือหมู ที่เป็นที่นิยมก็อาจเป็นเพราะสีสันและรสชาติที่พอเหมาะ รับประทานกับข้าวสวยหรือขนมจีน ได้รับความนิยม ๘๒ % อันดับ ๓ คือ ผัดไทย เป็นอาหารจานเดียวที่มีรสชาติครบถ้วน ได้รับความนิยม ๗๐ % อันดับ ๔ คือ ผัดกระเพรา จุดเด่นคือ กลิ่นหอมของใบกระเพรา และรสชาติที่ร้อนแรง ได้รับความนิยม ๕๒ % อันดับ ๕ คือ แกงเผ็ดเป็ดย่าง เสน่ห์อยู่ที่ความหอมของแกงและหนังที่กรอบของเป็ดย่าง แถมผลไม้หลากหลายชนิด เช่น องุ่น สับปะรด อยู่ในแกง ได้รับความนิยม ๕๐ % อันดับ ๖ คือ ต้มข่าไก่ มีความหอมและรสชาติที่ร้อนแรง ได้รับความนิยม ๔๗ % อันดับ ๗ คือ ยำเนื้อ คล้ายกับสเต็คของชาวต่างประเทศ แต่กลิ่นและรสชาติที่แตกต่าง ได้รับความนิยม ๔๕% อันดับ ๘ คือ สะเต๊ะ ถึงจะไม่ใช่อาหารไทยแต่คนไทยปรับปรุงดัดแปลงจนเป็นที่ติดอกติดใจ มีกลิ่นหอม มีน้ำจิ้มหลากรส แกล้มกับขนมปังปิ้ง ได้รับความนิยม ๔๓ % อันดับ ๙ คือ ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เดิมเป็นอาหารจีน แต่คนไทยนำมาปรุงมให้รสชาติเป็นแบบๆไทยๆ ได้รับความนิยม ๔๒ % อันดับ ๑๐ คือ พะแนง เป็นแกงที่มีน้ำน้อย กลิ่นหอม รสออกหวานเล็กน้อย ได้รับความนิยม ๓๙ %

         ในปี ๒๕๕๔ แกงไทย ได้แสดงให้เห็นถึงความพิเศษที่ชาวต่างชาติยอมรับอีกครั้ง ด้วยการได้รับความนิยมติอันดับอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก จากเว็บไซต์ CNNgo.com โดย แกงมัสมั่น ได้รับอันดับ ๑ จาก ๕๐ เมนูอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก และต้มยำกุ้งได้รับอันดับ ๘ จาก ๕๐ เมนูที่อร่อยที่สุดในโลก ซึ่งนับว่าเป็นการประชาสัมพันธ์ประเทศไทยให้เป็นที่รู้จัก

         จาก แกงมัสมั่น ซึ่งมีจุดกำเนิดในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นำเข้ามาโดยแขกที่มาจากเปอร์เซีย มาเป็นแกงไทย ที่นิยมรับประทานในหมู่ผู้ชื่นชอบอาหารที่มีกลิ่นเครื่องเทศที่โดดเด่น เป็นที่ชื่นชมของชาวต่างชาติว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุด นอกจากนี้ยังตอกย้ำด้วยสรรพคุณที่สามารถยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ได้สูงที่สุด ซึ่งเป็นผลการวิจัยของ รศ. ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ นักวิชาการด้านอาหาร จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลพร้อมด้วยคณะ ที่ได้ทำการวิจัยศึกษาผลของพริกแกงไทยที่คนไทยนิยมบริโภค พริกแกงมัสมั่น พริกแกงเหลือง เครื่องต้มข่า  พริกแกงป่า  พริกแกงส้ม  พริกแกงกะหรี่  พริกแกงพะแนง  พริกแกงเขียวหวาน  และ เครื่องต้มยำ ในความสามารถต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็ง นอกจากในมุมมองด้านส่วนประกอบที่มีสมุนไพรอันเป็นประโยชน์แล้ว ในด้านภาพลักษณ์ของอาหารไทยในสายตาของชาวต่างชาติ ปริยดา ตรุยานนท์ (๒๕๔๕: ๒๕) พบว่า ชาวต่างชาติมองว่า อาหารไทยมีรสชาติเผ็ดร้อน มีลักษณะพิเศษไม่เหมือนใคร มีการใช้สมุนไพร ส่วนผสมและเครื่องเทศ มีรายการอาหารที่หลากหลาย การปรุงอาหารมีการเลือกสรรและจัดให้เข้าใช้ผักสดตามฤดูกาลในการปรุงอาหาร อาหารไทยมีรสชาติเข้มข้น มีรสชาติเป็นฉบับแบบไทย

         ถึงเวลาแล้วหรือยังที่เราคนไทย จะกลับมามองอาหารไทยด้วยสายตาชื่นชมถึงภูมิปัญญาและพยายามรักษาวัฒนธรรมด้านอาหารที่สั่งสมจากอดีตสู่ปัจจุบันว่าอาหารไทยน่าสนใจและอร่อยถูกปากชาวไทยไม่ต่างจากอาหารของชาติใดในโลก

กมลวรรณ  วิชิตกุล. (๒๕๓๙, เมษายน) . ทำไมคนไทยชอบกินปลา. ครัวนิตยสารอาหารและการครัว,๒(๒๒),๑๒๔-๑๒๕.

กรรณิการ์ พรมเสาร์.(๒๕๔๒) แกะรอยสำรับไทย : สำนักพิมพ์วรรณรักษ์

เนื่อง นิลรัตน์, ม.ล. (๒๕๔๒). ชีวิตในวังเล่ม ๒ (พิมพ์ครั้งที่ ๙). กรุงเทพฯ: ศรีสารา.

เนื่อง นิลรัตน์, ม.ล. (๒๕๔๕). ชีวิตในบ้านกับตำรับอาหารชาววัง. กรุงเทพฯ: อัลฟ่า พับลิชชิ่ง.

พนิดา สงวนเสรีวานิช. (๒๕๔๑, สิงหาคม). อาหารชาววังเบื้องหลังโต๊ะเสวนาศิลปวัฒนธรรม ๑๙ (๒๐).๗๙-๘๑.

วิเชียร เพชรพิสิฐ, ประชิด วามานนท์, ดีพร้อม ไชยวงศ์เกียรติ, วันทนา อยู่สุข, สุรพล สุดารา, วิสุทธิ์ ใบไม้, เพ็ญนภา ทรัพย์เจริญ. (๒๕๔๘).
         อาหารไทยกับความหลากหลายทางชีวภาพ. กรุงเทพฯ: ศูนย์พัฒนาตำราการแพทย์แผนไทย.

สุเนตร ชุตินธรานนท์, วิไลรัตน์ ยังรอต, จีรภา อุดมมงคล, พัชรี ศกศวัตเมฆินทร์. (๒๕๔๕). เรือ วัฒนธรรมชาวน้ำลุ่มเจ้าพระยา. กรุงเทพฯ:
         บริษัท แปลน โมทิฟ จำกัด.

ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์. (๒๕๔๕). ครัวไทย. กรุงเทพฯ: บริษัท สำนักพิมพ์แสงแดด จำกัด

ธนศักดิ์ ตั้งทองจิตร. (๒๕๔๙). น้ำพริกเครื่องแกง๔ภาค. กรุงเทพฯ: หจก.เพชรประกาย.

บุญนำ  ทานสัมฤทธิ์. (๒๕๓๙, สิงหาคม). แม่ของแผ่นดิน. ครัวนิตยสารอาหารและการครัว, ๓(๒๖),๘๐-๘๙.

ศรีสมร คงพันธุ์, ธรา วิริยะพาณิช, นิจศิริ เรืองรังษี, จารุวรรณ ธรรมวัตร, สุกัญญา จันทะชุม, สมใจ วิชัยดิษฐ. (๒๕๔๘). เครื่องปรุงในอาหาร
         ไทย. กรุงเทพฯ: ศูนย์พัฒนาตำราการแพทย์แผนไทย.

ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช. (๒๕๔๘). น้ำพริก. กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์ดอกหญ้า ๒๐๐๐.

ทัศนีย์ ลิ้มสุวรรณ, อรสา ปานขาว, วราภรณ์ รุ่งเรืองกลกิจ, จินดา ขลิบทอง , อบเชย วงศ์ทอง, จิตต์กันยา จูจ้อย, ฉวีวรรณ แย้มหัตถา.
         (๒๕๔๘). การพัฒนาศักยภาพของอาหารไทยเพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยว. กรุงเทพฯ: งบประมาณแผ่นดินมหาวิทยาลัยรามคำแหง.

นภาวรรณ นพรัตนราภรณ์. (๒๕๔๓). แนวทางการสร้างอาหารไทยเป็นอาหารโลกในสิบปีข้างหน้า. กรุงเทพฯ: สถาบันวิจัยและพัฒนา
         มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

วันดี ณ สงขลา. (๒๕๔๙). สำรับไทย สู่ครัวโลก. กรุงเทพฯ: โรงเรียนครัววันดี.

สมัคร สุนทรเวช. (๒๕๔๗). จดหมายเหตุกรุงเทพฯ. กรุงเทพฯ: บริษัทอัมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน).

สุพจน์ คิลานเภสัช. (๒๕๔๓). สมุนไพรเครื่องเทศและพืชปรุงแต่งกลิ่นรส. กรุงเทพฯ: บริษัท สำนักพิมพ์ประพันธ์สาส์น จำกัด.

สุรีย์  ดารา. (๒๕๓๙, พฤศจิกายน). ครัวไทย. ครัวนิตยสารอาหารและการครัว, ๓(๒๗),๘๘-๙๙.

อทิตดา บุญประเดิม, แก้ว กังสดาลอำไพ, นงเยาว์ ประทีปะจิตติ, ปรมาภรณ์ ตันติวงษ์.(๒๕๔๕,มีนาคม). คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ.
         รายงานการวิจัย สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล สืบค้นเมื่อ ๒๓ มีนาคม ๒๕๕๐, จาก www.nu.mahidol.ac.th/th/t_news
         /Pdf/๕.pdf